Оптимизация состава молочно-сывороточной основы с учетом влияния технологических факторов при производстве ферментированного напитка | Optimization of composition of milk-whey framework taking into account the influence of technological factors in the production of fermented drink

Russian. Оптимизирован состав молочно-сывороточной основы (МСО) для ферментированного напитка, обогащенного пробиотической микрофлорой и обладающего функциональными свойствами. Экспериментально изучен процесс сквашивания МСО, состоящей из обезжиренного молока и подсырной сыворотки, с использованием поликомпонентной закваски, содержащей ацидофильную палочку, пропионовокислые бактерии и кефирную закваску. Для учета влияния технологических факторов при разработке математической модели процесса применен метод ортогонального композиционного планирования эксперимента. На результат процесса в наибольшей степени влияют доля обезжиренного молока в МСО, температура сквашивания и доза закваски. В качестве выходных параметров определены органолептические показатели, структурно-механические свойства кислотного сгустка, количество жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры. Получены математические модели, отражающие зависимости изменения выходных параметров от исследуемых факторов. Адекватность моделей подтверждена проведением дисперсионного анализа с использованием коэффициентов детерминации, критерия Фишера. Установлен состав МСО, обеспечивающий хорошие органолептические и структурно-механические свойства напитка (обезжиренное молоко – 65–70%, подсырная сыворотка – 35–30%) и уточнен режим ферментации (температура сквашивания – 30 град. С, дозировка закваски – 5%), , позволяющий получать достаточно высокое содержание пробиотической микрофлоры в готовом продукте.

English. The milk-whey basis (MWB) composition for fermented drink, enriched by probiotic microflora and having functional properties have been optimized. The process of fermentation of MWB consisting of fat free milk and cheese whey by using a multicomponent leaven containing acidophilic Bacillus, propionic acid bacteria and kefir starter has been studied experimentally. To record the influence of technological factors in developing a mathematical model the method of orthogonal composite design of experiments was applied. The proportion of skim milk in MWB, fermentation temperature and leaven dose influence on the result of process to the most degree As output parameters organoleptic characteristics, structural and mechanical properties of acid clot, the number of viable cells of probiotic microflora were defined. Mathematical models, which reflect changes in the output parameters from the analyzed factors were obtained. The adequacy of the models was confirmed by conducting analysis of variance using the coefficients of determination, Fisher's exact test. There has been established the MWB composition providing good organoleptic and structural-mechanical properties of the drink (skimmed milk – 65-70%, cheese whey 35-30%) and the fermentation mode is specified (fermentation temperature – 30 deg. C, the leaven dosage – 5 allowing to obtain a sufficiently high content of probiotic microflora in the finished product.