The study of water activity in aqueous solutions of some sugars | Исследование активности воды в водных растворах некоторых сахаров

Russian. Исследовали активность воды в водных растворах мальтозы, глюкозы, мальтодекстринов, фруктозы и сахарозы, которые составляют основную долю углеводов солода и солодового экстракта. Измерения проводили при t 20 град. С в диапазоне концентраций 0–100%. Как известно, солодовый экстракт обладает консервирующим эффектом, поскольку содержание углеводов в нем составляет более 70%. На основании полученных данных рассчитана энергия взаимообмена между молекулами, которая может характеризовать консервирующий эффект сахаров. Показано, что уравнение Ван-Лаара может быть использовано для вычисления активности и коэффициента активности воды в изученных растворах сахаров. Предложено уравнение для расчета коэффициента активности сахаров. Экспериментально подтверждено, что консервирующий эффект снижается в ряду: фруктоза; глюкоза; сахароза; мальтоза; мальтодекстрин, что необходимо учитывать при подборе сахаров для консервирования. Полученные результаты необходимо учитывать в технологии производства консервированных молочных продуктов, выработанных с использованием солода и солодового экстракта.

English. Studied was water activity in aqueous solutions of maltose, glucose, maltodextrins, fructose and sucrose, which accounts for the main amount of malt carbohydrates and malt extract. Measurements were made at t 20 deg. C in the range of concentrations of 0-100%. As known a malt extract has a preservative effect, as the carbohydrate content in it is more than 70%. On the basis of the obtained data exchange energy between molecules was calculated, which can characterize the preservative effect of sugars. It is shown that the Van-Laar equation can be used to calculate water activity and activity coefficient of water in the studied sugar solution. The equation for activity coefficient of sugars calculating was proposed. It was experimentally confirmed that the preservative effect decreases in the series: fructose; glucose; sucrose; maltose; maltodextrin, what is to be considered when selecting sugars for preservation. The results obtained must be considered in the manufacturing technology of canned dairy products that are produced using malt and malt extract.