The composition and structure of anthocyanins in wines produced from early varieties of grapes grown in the Altai territory | Состав и структура антоцианов вин из ранних сортов винограда Алтайского края

Russian. В ходе эксперимента производили сухие вина из ранних сортов винограда Загадка Шарова и Зилга урожая 2013 г., выращенных в Алтайском крае. Для увеличения цветности вин применялись тепловая обработка, ферментация с использованием ферментного препарата Rapidase CR, ультразвуковое воздействие на мезгу (частота 22±1,65 кГц, интенсивность излучения 150 кВт/м2) и др. Установлено, что ферментативная обработка мезги повышала интенсивность окраски вин, а ультразвуковая обработка способствовала накоплению полифенолов и антоцианов (особенно мономерной фракции), улучшала кислотность и стабильность вин. Образец, полученный купажированием сусел 2 сортов винограда в равном соотношении, при низком содержании фенольных и красящих веществ имел значительную интенсивность окраски. Этот же образец обладает наиболее гармоничным кислым вкусом. Он выбран как оптимальный по органолептическим показателям. Выделен и идентифицирован мажорный антоциан винограда сорта Загадка Шарова - мальвидин-3-О-глюкозид. Идентификация была осуществлена хроматографией на бумаге, ультрафиолетовой и видимой спектроскопией, а также жидкостной хромато-масс-спектроскопией и методом ядерного магнитного резонанса.

English. In the course of experiment wines from early varieties of grapes Zagadka Sharova and Zilga harvested in 2013 cultivated in the Altai territory were produced. To enhance the wine color index, heat treatment, fermentation using the enzyme preparation Rapidase CR, ultrasonic exposure to pulp (frequency is 22+-1.65 kHz, radiation strength is 150 kW/sq.m) and others were used. It has been found that the color intensity of wine is increased by enzymatic treatment of pulp. Ultrasonic treatment of pulp contributed to accumulation of polyphenols and anthocyanins. Ultrasonic treatment promoted accumulating polyphenols and anthocyans (especially monomer fraction), improved the acidity and stability of wines The sample produced by blending musts of 2 varieties of grapes in an equal ratio, with a low content of phenol and coloring substances, had high color intensity. The same sample has the most harmonic sour flavor. It is selected as optimal according to organoleptic values. The basic anthocyanin of grape variety Zagadka Sharova – malvidin-3-O-glucoside was identified. The identification was carried out by paper chromatography, ultraviolet or visible spectroscopy, as well as liquid chromato-mass-spectrography and by nuclear magnetic resonance.