Quark product for nutrition of people with symptoms of allergy to milk proteins | Творожный продукт для питания людей c проявлениями аллергии на молочные белки

English. Recipes and technology of a curd product with low allergenic properties and high content of full value protein were developed. For this biocatalytic conversion of milk polypeptides and further addition of vegetable proteins with low allergic properties was used. The program of research trials involved the standardized and adapted test methods of curd product samples. The enzyme composition consisting of Protamex and Alcalase enzyme preparations in the doses of 3.5 and 0.5%, respectively, of protein content in the mixture, providing reduction of residual antigenicity of cheese whey proteins has been chosen. The composition structure has been determined and qualitative ratios of peptide and fat fractions of milk-vegetable system have been optimized. The optimal protein system must comprise 47% of native milk protein, 33% of hydrolyzed protein and 20% of soy protein isolate. The optimal ratio of milk and vegetable fats is 60:40. Three-species starter for fermentation of milk-vegetable mixture LTT-1 introduced in the amount of 5% providing acceptable technological parameters within the fermentation process has been selected. A pilot batch of the developed product has been produced. It has been stated that assimilation of essential amino acids contained therein makes up 87.2%, relative biological value compared to quark control sample is 122.7%, residual antigenicity by beta-lactoglobulin content compared to curd enriched in concentrated whey proteins and natural curd is reduced to 17.5% and 32.6%, respectively. Residual antigenicity stipulated by the amount of casein fractions and alpha-lactalbumin is reduced to 62.2% and 52.6% relative to the corresponding control samples. The set of SD for curd product for dietary preventive nutrition has been developed and industrial implementation has been carried out.

Russian. Разрабатывали рецептуру и технологию творожного продукта с пониженной аллергенностью и повышенным содержанием полноценного белка. Для этого применяли биокаталитическую конверсию полипептидов молока и дополнительное внесение растительных белков с низкими аллергенными свойствами. Программа исследовательских испытаний включала в себя стандартизованные и адаптированные методики испытания опытных образцов творожного продукта. Подобрана ферментная композиция, состоящая из ферментных препаратов Protamex и Alcalase в дозировках 3,5 и 0,5% от содержания белка в смеси соответственно, обеспечивающая снижение остаточной антигенности белков подсырной сыворотки. Определен композиционный состав и оптимизированы количественные соотношения пептидной и жировой фракций молочно-растительной системы. Оптимальная белковая система должна содержать 47% нативного молочного белка, 33% гидролизованного белка и 20% изолята соевого белка. Оптимальное соотношение молочного и растительного жиров составляет 60:40. Подобрана трехвидовая заквасочная культура для заквашивания молочно-растительной смеси ЛТт-1, вносимая в количестве 5% и обеспечивающая приемлемые технологические показатели в процессе сквашивания. Выработана опытная партия разработанного продукта. Установлено, что усвояемость содержащихся в нём незаменимых аминокислот составляет 87,2%, относительная биологическая ценность в сравнении с контрольным образцом творога – 122,7%, остаточная антигенность по содержанию бета-лактоглобулина по сравнению с творогом, обогащенным концентратом сывороточных белков и натуральным творогом, понижена до 17,5 и 32,6% соответственно. Остаточная антигенность, обусловленная содержанием суммы казеиновых фракций и альфа-лактальбумина, понижена до 62,2 и 52,6% по отношению к соответствующим контрольными образцам. Разработан комплект научно-технической документации на продукт творожный для диетического профилактического питания.