Эффективность использования побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении | Utilization efficiency of plant raw material by-products in bakery

Russian. Изучали влияние ценных побочных продуктов переработки растительного сырья, отличающихся повышенным, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (ПМ), содержанием белка, жира и диетической клетчатки, на физические свойства теста и качество хлеба. Для проведения исследований были подготовлены смеси ПМ с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ), жмыхом кунжутных семян (ЖКС), жмыхом ядра кедрового ореха (ЖКО), жмыхом тыквенных семян (ЖТС) в следующих количествах от массы ПМ: 1, 3, 5% МКЦ; 5, 10, 15% ЖКО; 7, 14, 21% ЖТС; 5, 10, 15% ЖКС. Также изучено влияние совместного применения указанных продуктов в следующих вариантах: 2% МКЦ + 5% ЖКО + 7% ЖТС; 2% МКЦ + 10% ЖКО + 3,5% ЖТС; 3% МКЦ + 15% ЖКО + 10% ЖТС. Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа и альвеографа. Качество выпеченного хлеба оценивалось пробной выпечкой формового хлеба по объемному выходу из 100 г муки и подового хлеба по формоустойчивости. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализ выполняли с применением термоаналитического комплекса на базе модифицированного дериватографа Q-1500D. Проведенные исследования подтвердили возможность широкого использования в хлебопекарном производстве следующих концентраций растительного сырья от массы ПМ: МКЦ, ЖКО, ЖКС и ЖТС в количестве до 3, 15, 10 и 14% соответственно; 2% МКЦ, 10% ЖКО, 3,5% ЖТС при совместном использовании. Также установлена эффективность добавления 15% смеси "Дары природы", включающей в свой состав 8% МКЦ, 21% ЖКС, 29% ЖТС, 42% ЖКО. В этом варианте получили изделия, отличающиеся лучшей совокупностью органолептических показателей. Разработана рецептура хлеба "Академический" с применением указанной смеси. Максимальный объемный выход изделий отмечали в вариантах с использованием 5% ЖКО и 10% ЖКС - 590 куб. см и 610 куб. см соответственно.

English. The effect of by-products derived from plant raw material differing by raised, in comparison with premium wheat flour (PWF), protein, fat and dietary cellulose content on dough physical properties and bread quality was studied. The PWF mixes containing following materials were prepared for the studies: microcrystalline cellulose (MCC), cedar oil cake (COC), sesame oil cake (SOC), and pumpkin oil cake (POC). Proportions used were the following from the mass of the PWF: 1, 3, 5% of MCC; 5, 10, 15% of COC; 7, 14, 21% of POC; 5, 10, 15% of SOC. Influence of combined use of the above-mentioned products was also studied in the following variants: 2% of MCC + 5% of COC + 7% of POC; 2% of MCC + 10% of COC + 3.5% of POC; 3% of MCC + 15% of COC + 10% of POC. Rheology of dough was estimated by means of farinograph and alveograph. The quality of the baked bread was assessed in the process of test baking of panned loaf by shape stability, and volume output per 100 g of flour and oven-bottom bread. Modified derivatograph Q-1500D was used for differential thermal and thermogravimetric analysis. These studies have confirmed the possibility of widespread use in baking production the following proportions of plant raw materials calculated per unit of PWF weight: 3, 15, 10 and 14% of MCC, COC, SOC and POC, respectively; 2% of MCC, 10% of COC, and 3.5% of POC if they are used in combination. Moreover, adding 15% of the "Gifts of nature" mixture, which contains 8% of MCC, 21% of SOC, 29% of POC, and 42% of COC was found to be effective. In this variant the products having the best set of organoleptic indicators were obtained. The formulation of "Academic" bread with the use of abovementioned mix was developed. The maximum volume output of products was noted in variants involving 5% of COC and 10% of SOC - 590 cubic cm and 610 cubic cm respectively.