Perspective natural supplements for mayonnaise with functional properties. Message 2. Green tea extract | Перспективные натуральные добавки для майонезов с функциональными свойствами. Сообщение 2. Экстракт зеленого чая

Russian. Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов являются пониженная калорийность (снижение содержания жировой фазы до 30-40%), отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов. Для предотвращения окислительной порчи применяют растительные экстракты, содержащие фенольные соединения с антиоксидантной активностью. Рассмотрена возможность применения экстракта зеленого чая (ЭЗЧ) GUARDIAN Green Tea Extract 20S (Дания) в технологии майонеза функциональной направленности. ЭЗЧ представлял собой порошок розовато-персикового цвета, растворимый в воде, с запахом зеленого чая. В качестве носителя ЭЗЧ использовали поваренную соль. В лабораторных условиях получены образцы майонеза, содержащие ЭЗЧ в количестве 25, 50 и 250 мг/100 г продукта. Их хранили при t 20 град. C в течение 30 сут, контролируя изменение перекисного числа каждые 10 сут. Отмечена высокая антиоксидантная активность добавки: для контрольного образца за 30 сут хранения перекисное число увеличилось в 22 раза, в то время как в образцах майонеза с ЭЗЧ - в 4-9 раз в зависимости от дозировки. Многие антиоксиданты при избыточной дозировке начинают работать как прооксиданты, т.е. способствуют образованию свободных радикалов. С целью изучения прооксидантных свойств у ЭЗЧ были приготовлены образцы майонеза с содержанием добавки 500 и 750 мг/100 г продукта. Отмечено резкое ухудшение органолептических показателей готового продукта - в 1-м случае присутствовал слабый посторонний привкус, во 2-м - отмечен отчетливый посторонний привкус и послевкусие, цвет изменился на серо-розовый. Рекомендовано использовать ЭЗЧ в количестве 25-250 мг/100 г продукта с целью продления срока хранения и обогащения майонеза витаминами.

English. The main criteria of functionality of emulsion fatty products are the lowered energy value (decrease in fatty phase content to 30-40%), absence of cholesterol and presence of vitamins in composition. The plant extracts containing phenolic compounds of high antioxidant activity are applied to prevent the oxidizing damage. Possibility of use of the GUARDIAN Green Tea Extract 20S (GTE) (Denmark) in technology of functional mayonnaise is shown. GTE represented powder of pinkish-peach color, soluble in water, with a smell of green tea. Table salt was used as the GTE carrier. The mayonnaise samples containing GTE in quantity of 25, 50 and 250 mg/100 g of a product were obtained in vitro. They were stored at 20 deg. C for 30 days, with controlled change of peroxide number every 10 days. High antioxidant activity of an additive was noted: for a control sample for 30 days of storage the peroxide number increased 22 times, while in mayonnaise samples with GTE - 4-9 times depending on a dosage. Many antioxidants at an excess dosage start working as pro-oxidizers, i.e. promote appearance of free radicals. To study the pro-oxidatic properties in GTE mayonnaise samples with the additive content of 500 and 750 mg/100 g of a product were prepared. Sharp deterioration of organoleptic indicators of a ready-made product was noted - in the 1st case there was a weak foreign smack, in the 2nd - distinct foreign smack and aftertaste were noted, color changed to grey-pink. It is recommended to use GTE in quantity of 25-250 mg/100 g of a product with the purpose of shelf life extension, and enrichment of mayonnaise with vitamins.