Ветчинные изделия из мяса индейки | Ham products from turkey meat

English. A technology of boiled pressed ham (BH) from separate pieces of turkey meat (TM) was developed. The physicochemical properties, nutrition, biological and energy value of TM were studied. It is shown that red TM has a higher water binding capacity than white TM, and weight fractions of protein and fat in these TM kinds are much the same. TM is rather tender, but the strength characteristics of white meat are lower than those of red meat. An analysis of the physicochemical properties of TM confirmed the suitability of this feedstock for the production of BH. The feedstock was injected with a brine and left for 24 h at t 0-4 deg. C. As a brine mixture there was used a combined phosphate containing preparation Chicken-Swiss (FRG, Moguntsiya). TM was somewhat pressed and boiled in water at t 85-90 deg. C to reach a temperature in the center of the product of 76-78 deg. C. BH with different injection levels – 35 and 50% was prepared from white TM. The organoleptic values were estimated as rather high in the both samples, but with a higher level of injection the outcome was by 6% more. In the following experiment BH was prepared from red and a mixture of red and while TM. All of samples had a high organoleptic evaluation – from 8.0 to 8.3 according to the 9-poiny scale. The products were tender, had a nice flavor and taste. The BH from red and a mixture of white and red meat was the most succulent, it had a higher output compared with BH from while TM. A possibility of using all kinds of TM in the production of BH was proved. The most preferable feedstock is red TM and a mixture of red and white TM. Taking into account a higher outcome, it is more rational to use red TM. The level of injecting 50% to the weight of feedstock is regarded as advisable.

Russian. Разрабатывали технологию вареной прессованной ветчины (ВВ) из отдельных кусков мяса индейки (МИ). Были изучены физико-химические свойства, пищевая, биологическая и энергетическая ценность МИ. Показано, что красное МИ обладает более высокой водосвязывающей способностью, чем белое, а массовые доли белка и жира у этих видов МИ примерно одинаковые. МИ имеет довольно нежную консистенцию, но прочностные характеристики белого мяса ниже, чем у красного. Анализ физико-химических свойств МИ подтверждает пригодность данного сырья для производства ВВ. Сырье шприцевали рассолом и оставляли на 24 ч при t 0-4 град. C. В качестве рассольной смеси использовали комплексный фосфатсодержащий препарат "Чикен-Свисс" (ФРГ, "Могунция"). МИ подпрессовывали и варили в воде при t 85-90 град. C до достижения температуры в центре продукта 76-78 град. C. Из белого МИ приготовили ВВ с разными уровнями шприцевания – 35 и 50%. Органолептические показатели были оценены достаточно высоко у обоих образцов, но при повышенном уровне шприцевания выход продукции был больше на 6%. В следующем опыте изготовили ВВ из красного и смеси красного и белого МИ. Все образцы имели высокую органолептическую оценку – от 8,0 до 8,3 балла по 9-балльной шкале. Продукты имели нежную консистенцию, приятный аромат и вкус. Наиболее сочной была ВВ из красного и смеси белого и красного МИ, она же имела более высокий выход по сравнению с ВВ из белого МИ. Доказана возможность использования всех видов МИ в производстве ВВ. Наиболее предпочтительное сырье – красное МИ и смесь красного и белого МИ. Учитывая более высокий выход продукта, рациональнее применять красное МИ. Целесообразным уровнем шприцевания является 50% к весу сырья.