Летучие компоненты шелковичных дистиллятов | Volatile components of mulberry distillates

English. There was studied a qualitative and quantitative composition of volatile components of fermented pulp of white mulberry and mulberry distillates (MD) derived from pulp by a single fractioned distillation. When fermenting in anaerobic conditions, 2 yeast races Saccharomyces cerevisiae (for samples 1 and 2) were used. The content of residual sugars in the fermented pulp did not oxide 3.0 g/sq. dm. The volatile components were identified by the method of gas chromatography. Data of changing the concentration of the main groups of volatile components during distillation were obtained. The transition of carbonyl compounds into high alcohol fractions of MD. The concentration of high alcohols had a tendency to increasing while reducing the strength of MD from 85 to 82 vol.%. Esters transit into MD mainly when the strength was 86 to 80 vol.%, enanthic esters - when the strength was 85 to 80 vol.%. Isoamilol and isobutanol predominated among high alcohols. They, as well as 1-propanol and 2-butanol have the greatest influence on the organoleptic characteristics of MD. The total content of these 4 components in qualitative MD must be from 180 to 350 mg/100 sq. cm of absolute alcohol. Acetaldehyde imparts MD unpleasant tint, therefore, its content must not exceed 15-20 mg/100 sq. cm of absolute alcohol. The esters ethyl acetate and ethyl lactate also influence the aroma and taste of MD which content maybe adjusted by changing the volume of selected head and tail fractions. To provide the most complex aroma the selection of the tail fraction must not exceed 2.5%.

Russian. Изучали качественный и количественный состав летучих компонентов сброженной мезги белой шелковицы и шелковичных дистиллятов (ШД), полученных из этой мезги путем однократной фракционированной дистилляции. При сбраживании в анаэробных условиях использовали 2 расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae (для образцов 1 и 2). Содержание остаточных сахаров в сброженной мезге не превышало 3,0 г/дм3. Летучие компоненты идентифицировали методом газовой хроматографии. Получены данные об изменении концентрации основных групп летучих компонентов в процессе перегонки. Отмечен переход карбонильных соединений в высокоспиртуозные фракции ШД. Концентрация высших спиртов имела тенденцию к повышению при снижении крепости ШД с 85 до 82 об. %. Сложные эфиры переходили в ШД преимущественно при крепости от 85 до 80 об. %, энантовые эфиры - при крепости от 86 до 80 об. %. Среди высших спиртов преобладали изоамилол и изобутанол. Они, как и 1-пропанол и 2-бутанол, оказывали наибольшее влияние на органолептические характеристики ШД. Суммарное содержание этих 4 компонентов в качественном ШД должно составлять от 180 до 350 мг/100 см3 безводного спирта. Ацетальдегид придает ШД неприятный тон, поэтому его содержание не должно превышать 15-20 мг/100 см3 б.с. На вкус и аромат ШД также влияют сложные эфиры этилацетат и этиллактат, содержание которых можно регулировать путем изменения объема отбираемых головной и хвостовой фракций. Для обеспечения наиболее комплексного аромата отбор головной фракции не должен превышать 2,5%.