Современная технология хранения жевательного мармелада | Modern storage technology of chewing marmalade

Russian. Объектом исследования служил жевательный мармелад "Радуга", содержащий льняное масло в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот omega-3 и omega-6. Для установления сроков хранения образцы мармелада держали в камерах, в которых поддерживали температуру 16+-2 град. С и относительную влажность воздуха 70+-2%. В одном из вариантов опыта образцы были обработаны матрицей (пластиной) со сложным компьютерным рисунком, что, предположительно, снижало энтропию физико-химических процессов. Эксперимент продолжался 16 нед. В обоих вариантах массовая доля редуцирующих веществ составила 17,3+-1,0%; кислотность возрастала не более, чем на 0,1 град. за 1 нед. При традиционном способе хранения изделия быстрее теряли влагу, при этом титруемая кислотность возрастала, а активность воды и содержание упомянутых жирных кислот уменьшалось. Приемлемость изделий по органолептическим показателям оставалась высокой вплоть до 12 нед. хранения. При использовании матричной обработки в изделиях несколько замедлялись процессы потери влаги и окисления жирных кислот, поэтому изделия сохраняли приемлемое качество дольше - до 13 нед.

English. Wine gum Raduga containing flax oil as a source of polyunsaturated fatty acids omega-3 and omega-6 was a study object. To find out the storage time, gum samples were held in chambers where the temperature of 16+-2 deg. C and relative moisture content of 70+-2% were maintained. In one of variants of the experiment the samples were treated with a matrix (plate) with a complicated computer picture that supposedly reduced the entropy of physicochemical processes. The experiment lasted 16 weeks. In both variants the weight fraction of reducing substances was 17.3+-1.0%; the acidity grew up by not more than 0.1 deg. per week. When a product is traditionally stored, they lost moisture quicker while the titrated acidity increased and the water activity and the content of said fatty acids decreased. The acceptability of products accordi8ng to organoleptic parameters remained high within 12 weeks of storage. When using a matrix treatment in products the processes of moisture losing and oxidizing fatty acids slightly retarded, therefore, the products retained an acceptable quality longer – within 13 weeks.