Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной | Sweetened condensed milk product with starchy acid syrup

Russian. Разрабатывали технологию производства сгущенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку карамельную кислотную. Для определения оптимальной доли замены в лабораторных условиях методом рекомбинирования были выработаны образцы продукта, в которых доля замены сахарозы крахмальной патокой варьировала от 0 до 50% с шагом в 10%. Показано, что с увеличением доли замены рН образцов практически не изменяется, средний линейный размер кристаллов лактозы увеличивается в допустимых пределах, а вязкость несколько снижается, особенно для образцов с уровнем заменой 40% и 50%. При высоком содержании патоки продукт приобретает кисловатый привкус. Следовательно, рекомендуемая доля замены сахарозы патокой, при которой органолептические, физико-химические показатели качества остаются в пределах нормы и соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436-2009, составляет 20–30%. Проведена опытно-промышленная выработка продукта с 30%-ной заменой сахарозы на пактоку, который, как было подтверждено, соответствует ГОСТ Р 53436-2009 (вязкость 3,5 Па*с, кислотность 45 град. Т, средний размер кристаллов лактозы 4,7 мкм). Предложенная технология выработки является перспективной и может быть рекомендована для применения в производстве. Научно-техническая новизна работы подтверждена патентом РФ № 2490920 "Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром".

English. A technology that allows producing a sweetened condensed milk product with a partial replacement of sucrose by the caramel acid syrup was developed. In order to determine the substitute proportion the samples of product with sucrose replacement by the starchy syrup from a 0 to 50% proportion with 10% step were produced. It was shown that with increase in a share of replacement рН samples almost don't change, the average linear size of lactose crystals increases in admissible limits, and viscosity decreases a little, especially for samples with replacement level of 40% and 50%. If the content of syrup is high, the product gains slightly acid taste. Therefore, the recommended proportion of the sugar substitute for the starchy acid syrup, having permitted organoleptic and physicochemical quality metrics and meeting the requirements of GOST R 53436-2009, is 20–30%. Test manufacture of a product with 30% replacement of sucrose by a syrup which as it was confirmed, corresponds to GOST R 53436-2009 (viscosity is 3.5 Pa*s, acidity - 45 deg., average size of lactose crystals - 4.7 microns) was carried out. The proposed technology turns out to be promissory and can be recommended for use in the manufacture process. The scientific and technical novelty of the work is proved by the patent №2490920 "The method for sweetened condensed milk product manufacture".