Использование биотехнологических процессов при производстве мясных продуктов биокорригирующего действия | Application of biotechnological processes in the manufacture of biocorrecting meat products

Russian. Проведен скрининг штаммов микроорганизмов на пригодность к биотрансформации коллагенсодержащего сырья (БКС) на основании их совместимости, устойчивости к соли, нитриту натрия, антагонистической активности по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, адаптированности к мясному сырью и органолептических показателей готового продукта. В консорциум вошли штаммы молочнокислых бактерий и микрококков: Lactobacillus casei МДП 1, L. plantarum LPM 100, Pediococcus pentosaceus PDA 23, Staphylococcus carnosus 108, Micrococcus sp. 38 в комбинации 1:1:1:1:1. БКС (говяжье сердце и свиная щековина, предварительно отваренные и измельченные на волчке с диаметром решетки 3 мм) проводилась в термостатируемой емкости с мешалкой при t 32–35 град. С в течение 24 ч. Конверсия аминокислотного состава сырья привела к увеличению содержания аргинина, лизина, метионина, аспарагиновой кислоты, аланина, глицина, серина и цистеина. Структурные и химические изменения коллагеновых волокон, произошедшие в результате БКС, должны повысить его переваримость. На базе существующей технологической схемы мясного паштета "Украинский" 1 сорта разработана оптимизированная технология производства мясных паштетов с введением дополнительной операции – БКС. Экспериментально доказано, что БКС положительно влияет на его функционально-технологические характеристики, обеспечивая получение продукта стабильного качества, превосходящего по своей пищевой и биологической ценности оригинал.

English. Screening of microbial strains was carried out on the basis of their compatibility, resistance to salts, sodium nitrite, antagonistic activity against sanitary indicative microflora, adaptability to the meat raw materials and organoleptic characteristics of the finished product to find out their suitability for biotransformations of collagen raw materials (BCRM). The consortium included strains of lactic acid bacteria and micrococci: Lactobacillus casei MDP-1, L. plantarum LPM 100, Pediococcus pentosaceus PDA 23, Staphylococcus carnosus 108, Micrococcus sp. 38 in 1:1:1:1:1combination. BCRM (beef heart and jowl, previously boiled and milled with grinder with a diameter of 3 mm) was being performed in thermostatted tank with mixer at a temperature of 32-35 deg. C for 24 hours. Conversion of the amino acid content of raw material resulted in an increase in the content of arginine, lysine, methionine, aspartic acid, alanine, glycine, serine, and cysteine. The structural and chemical changes of collagenic fibers as a result of BCRM must increase its digestibility. New optimized technology of production of meat pies with the use of an additional operation - BCRM, has been developed on the basis of the existing flowsheet of "Ukrainian" meat pate of 1 grade. It was experimentally proved that the BCRM has a positive effect on its functional and technological characteristics, ensuring getting of the product of consistent quality and superior if compared to the original in its nutritional and biological value.