Rye bread form stability dependence on the pentosan content in grain | Зависимость формоустойчивости ржаного хлеба от содержания в зерне пентозанов

English. The aim of the research was to establish the nature and the effect extent of winter rye grain pentosans content on bread quality. The content of pentosans in grain was determined by the orcinol-chloride method. The kinematic viscosity of grain water extract was calculated by capillary viscometer. Bread form stability was determined as the ratio of height to diameter. Among hybrids Brasetto had the lowest bread form stability (0.67). Compared to Chulpan 7, the value of this bread indicator for Picasso hybrid was slightly higher (0.06). On the average for three years among the studied hybrids the highest content of water-soluble pentosans were in Guttino hybrid grain (2.89%) and the lowest content in Brasetto hybrid grain (2.55%). The content of water-soluble pentosans in Picasso hybrid grain (2.63%) was not significantly different from the values of Chulpan 7 variety. To characterize the amount of pentosans in rye grain one can be applied kinematic viscosity of grain water extract as a more available indicator. However this index in the studied rye hybrids becomes a subject to significant intervarietal variation. Guttino grain hybrid has relatively high viscosity of water extract (69.18 сСt), and hybrid Brasetto has relatively low water extract viscosity (- 47.34 сСt). Water extract viscosity of Picasso grain hybrid was slightly higher (53.18 сСt) than of the popular variety Chulpan 7 (49.81 сСt). Correlation analysis of the three-year data showed that water extract viscosity significantly characterizes content of pentosans in winter rye hybrids grain (r = 0.481). Bread form stability increases with higher water extract viscosity of winter rye grain (r = 0.598).

Russian. Изучали характер и степень влияния содержания пентозанов в зерне озимой ржи на качество хлеба. Содержание пентозанов в зерне определяли орцинол-хлоридным методом. Кинематическую вязкость водного экстракта зерна определяли капиллярным вискозиметром. Формоустойчивость хлеба определяли как отношение высоты к диаметру. Среди гибридов наименьшей формоустойчивостью хлеба (0.67) обладал гибрид Brasetto. По сравнению с сортом Чулпан 7 значение данного показателя хлеба гибрида Picasso было несколько выше (на 0.06). В среднем за 3 года среди изученных гибридов наиболее высокое содержание водорастворимых пентозанов было в зерне гибрида Guttino (2.89%), а наименьшее количество – в зерне гибрида Brasetto (2.55%). Содержание водорастворимых пентозанов в зерне гибрида Picasso (2.63%) существенно не отличалось от значения сорта Чулпан 7. Для характеристики количества пентозанов в зерне ржи может быть применен более доступный показатель – кинематическая вязкость водного экстракта зерна, однако у изученных нами гибридов ржи он подвержен значительной межсортовой изменчивости. Сравнительно высокой вязкостью водного экстракта обладает зерно гибрида Guttino (69.18 сСt), а низкой – гибрид Brasetto (47.34 сСt). Вязкость водного экстракта зерна гибрида Picasso была несколько выше (53.18 сСt), чем у популяционного сорта Чулпан 7 (49.81 сСt). Корреляционный анализ трехлетних данных показал, что вязкость водного экстракта значимо характеризует содержание пентозанов в зерне гибридов озимой ржи (r = 0.481). Формоустойчивость хлеба повышается по мере повышения вязкости водного экстракта зерна озимой ржи (r = 0.598).