Pectolytic enzymes and formation of methanol in fruit mash
2015
Mindel, A. | Perrin, S. | Marti, A., Eidgenoessisches Institut fuer Metrologie METAS, Bern-Wabern (Switzerland)
French. La dégradation enzymatique de la pectine produit du méthanol lors de la fermentation. Parmi les pectinases la plus utilisée est la polygalacturonase (PG) dont l’activité est couplée à la methylesterase (PME). La lyase (PL) agit seule. Les essais ont porté sur deux mélanges d’enzyme disponibles sur le marché. L’essai avec des pommes Golden Delicious a été fait à petite et moyenne échelle. Les tests avec d’autres fruits ont été effectués en petites quantités. à intervalles réguliers les moûts ont été homogénéisés et un échantillon analysé. Avec la combinaison PG plus PME les quantités de méthanol sont plus élevées. Avec PL ou sans aucune addition, les quantités de méthanol sont pratiquement identiques. L’utilisation d’enzymes ne semble pas avoir d’effet sur le rendement à petite échelle. La consistance des moûts variait. L’analyse sensorielle n’a pas montré de différences significatives. Travail complémentaire aux recommandations d’Agroscope et RFA.
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Agroscope Reckenholz-Tänikon Research Station