Ресурсосберегающая технология имитационного шпика | Resource saving technology of a speck substitute | <dcterms:alternative>Results of experiments on uncooked smoked sausages use in production</dcterms:alternative>

English. A set of studies on treating vegetable oils by the method of enzyme transesterification has been carried out to produce speck substitute (SS). The developed SS is a solid high concentrated emulsion, stable in a wide temperature range, has high organoleptic and physicochemical indices and can be used in chopped sausage recipes. A preproduction lot of uncooked smoked sausages (USS) were developed by using 10, 20 and 30% of SS. High grade USS Sovetskaya was control – GOST 16131. It has been experimentally found that the SS content must be 2%. It is shown that the chemical composition of experimental and control samples have no considerable differences. The content of protein in experimental USS after the thermal treatment was from 23.09 to 60.61%, in the control – 47.80%. The energy value of experimental USS sample with 10% SS was greatest and was 583.62 Kcal. SS sausages have a pronounced aroma and good taste. To prepare a picture on the USS section it is recommended to cool SS to t 2-4 deg. C directly before grinding and cut into cubes having a size of 1-2 mm. chopping should be done when the rate of rotation is not more than 400-600 rpm for not longer than 1 min. to produce SS with functional properties, it is advisable to enrich its components in A, D, E, F, iodine, magnesium and potassium vitamins. The introduction of the SS technology into sausage production makes it possible to produce functional purpose meat products and to reduce their prime cost.

Russian. Проведен комплекс исследований по обработке растительных масел методом энзимной переэтерификации для получения имитационного шпика (ИШ). Разработанный ИШ представляет собой твердую высококонцентрированную эмульсию, стабилен в широком диапазоне температур, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и может использоваться в рецептурах колбас, подвергаемых куттерованию. Была выработана опытная партия сырокопченых колбас (СК) с использованием 10, 20 и 30% ИШ. Контролем служила СК "Советская" высшего сорта – ГОСТ 16131. Экспериментально установлено, что содержание ИШ должно составлять 20%. Показано, что химический состав опытных и контрольного образцов не имеют значительных различий. Содержание белка в опытных СК после термообработки составляло от 23,09 до 60, 61%, в контроле – 47,80%. Энергетическая ценность опытного образца СК с 10% ИШ была наибольшей и составила 583,62 Ккал. Колбасы с ИШ обладают выраженным ароматом и приятным вкусом. Для получения рисунка на разрезе СК рекомендуется ИШ непосредственно перед измельчением охладить до t 2-4 град. C и нарезать на кубики размером 1-2 мм. Куттерование производить при частоте вращения ножей не более 400-600 об/мин не более 1 мин. Для получения ИШ с функциональными свойствами целесообразно его компоненты обогащать витаминами групп A, D, E, F, йодом, магнием и калием. Внедрение технологии ИШ в колбасное производство создаст возможность производить мясопродукты функциональной направленности и снизить их себестоимость.