Designing of meat semi-finished product composition for functional nutrition at diabetes | Проектирование состава мясных полуфабрикатов для функционального питания при диабете

English. Recipe compositions of specialized (low glycemic index) of meat-based semi-products designed for nutrition of persons with disordered carbohydrate metabolism were developed on the basis of predetermined requirements for formulation, food and biological value. The content of protein was 13-16%, total content of fat was 5-8% including animal fat – not more than 3.5 mg/100 g, dietary fibers – 1.5-2.0, minerals (chromium and zinc) – 15-20 mcg and 2-3 mg, respectively. the task of designing the formulation consisted in closing meat raw material and components having a hypoglycemic effect. The optimal levels of introducing were substantiated; amaranth oil – up to 4%, flax meal – not more than 5%, oregano – more than 0.5%, fresh kidney bean valves- not more than 15%. To estimate the biological value of recipe compositions indices of nutrient protein adequacy are calculated of model mince samples. All the recipe variants as for amino acid score and utility coefficient approach the standard indices (FAO/WHO) testifying thereby to their high biological value. Weight loss during heat treatment is 19.51-22%. The organoleptic estimation of chopped semi-products carried out after heat treatment (baking in a convectomat) has shown their good appearance, aroma, satisfactory flavor and consistency in every experimental sample presented for degustation.

Russian. Рецептурные композиции специализированных (с низким гликемическим индексом) полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания лиц с нарушением углеводного обмена, разрабатывали на основе заданных требований к составу, пищевой и биологической ценности. Содержание белка составляло 13-16%, общее содержание жира – 5-8%, в т.ч. животного – не более 50%. Было предусмотрено содержание холестерина – не более 3,5 мг/100 г, пищевых волокон – 1,5-2,0%, минеральных веществ (хрома и цинка) – 15-20 мкг и 2-3 мг соответственно. Задача проектирования состава заключалась в выборе мясного сырья и компонентов, обладающих гипогликемическим действием. Экспериментально были обоснованы оптимальные уровни внесения масла амаранта – до 4%, муки льняной – не более 5%, орегано – не более 0,5%, свежих створок фасоли – не более 15 %. Для оценки биологической ценности рецептурных композиций рассчитаны показатели нутриентной адекватности белка образцов модельных фаршей. Все варианты рецептур по аминокислотному скору и коэффициенту утилитарности приближаются к стандартным показателям (ФАО/ВОЗ), что свидетельствует об их высокой биологической ценности. Потери массы при тепловой обработке составляют 19,51- 22%. Органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов, проведенная после теплообработки (запекание в пароконвектомате), показала их хороший внешний вид, приятный запах, удовлетворительный вкус и консистенцию у всех представленных на дегустацию опытных образцов.