Ягоды черной смородины новых сортов – источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов | Black currant berries of new varieties are the source of functional ingredients in technologies of jelly products

Russian. Проведена товароведная и технологическая оценка ягод черной смородины 7 новых сортов, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России. Оценивали целесообразность использования ягод как источника функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов. Контролем служил сорт Орловская серенада. Среднее содержание растворимых сухих веществ у изучаемых сортов составило 14,1%, аскорбиновой кислоты - 144,9 мг/100 г, суммы сахаров - 10,08%, титруемая кислотность - 2,88%. Из ягод было выработано желе по традиционной технологии без добавления пектина. Среднее содержание растворимых сухих веществ в нем составило 69,8%, органических кислот - 1,94%, аскорбиновой кислоты - 54,0 мг/100 г, суммы антоцианов и катехинов - 78,6 мг/100 г. Реологические свойства желе были изучены с использованием ротационного вискозиметра. Образцы желе из сортов Ладушка и Очарование имели наибольшие значения коэффициента консистенции - 135 и 125 Па*сп и предельного напряжения сдвига - 90 и 91 Па соответственно при низком индексе течения - 0,199 n. У контрольного образца коэффициент консистенции был равен 99 Па*сп, предельное напряжения сдвига - 55 Па. По структурно-механическим свойствам близко к контрольному было также желе из ягод сорта Арапка. Сделан вывод, что изученные образцы желе характеризуются высокой пищевой ценностью и прочной структурой. Благодаря оптимальному содержанию в ягодах органических кислот, сахаров, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и пектинов их можно рекомендовать в качестве источника функциональных ингредиентов при производстве витаминных желейных продуктов без дополнительного внесения структурообразователей, ароматизаторов, красителей.

English. A trade and technological analysis has been done of black currant berries of 7 new varieties which are promising for growing in the Central Chernozem Region of Russia. An advisability of using berries as a source of functional ingredients in the technology of jelly products. The Orlovskaya serenade variety served control. The mean content of soluble dry matters in the studied varieties was 14.1%, ascorbic acid – 144.9 mg/100 g, total sugars – 10.08%, titrated acidity – 2.88%. A jelly was made from berries according to the traditional technol0 mg/100 g, a sum of anthocyanins and catechins – 78.6 mg/100 g. The rheological properties of jelly were studied by using a rotary viscosimeter. Jelly samples from the Ladushka and Ocharovanie varieties had the greatest values of consistence coefficient – 135 and 125 Pa*sp and shear yield stress – 90 and 91 Pa, respectively, with a low flow index – 0.199. The control sample had a consistence coefficient equal to 99 Pa*sp, shear yield stress –55 Pa. as to the structural and mechanical properties a jelly of berries of the Arapka variety was close to the control. It is concluded that the studied jelly samples are characterized by high nutritional value and strong structure. Due to the optimal content if berries of organic acids, sugars, ascorbic acid, P-active substances and pectins, they can be recommended as a source of functional ingredients in the production of vitamin jelly products without additionally introducing structure formers, fragrances, colors.