Химическая модификация коллагенсодержащего сырья для применения его в производстве мясопродуктов | <dcterms:alternative>Optimization of tenderization and termic processing of yak's rumen</dcterms:alternative> | <ags:titleSupplement>Оптимизация режимов тендеризации и термообрабоки рубца яка</ags:titleSupplement> | Chemical modification of collagen containing raw materials for use in production of meat products

English. Pulpy and mucous by-products of a yak served as object of the research. By-products output of the yak slaughter is as high as of the slaughter of cattle. The chemical composition of the by-products, in particular their protein component, was studied. Meat by-products contain 17-19% of protein, and 4-5% of fat. The mucous by-products have the high content of collagen, which leads to a significant loss of the nutritional and technological properties of raw materials. The method of acid treatment of the yak's tripe (YT) was proved on the basis of experimental studies. The degree of YT tenderization was controlled by the cutting force, which was determined every 30 minutes for 180 minutes of exposure of the raw material the mass of which was 0.5-0.9 kg in triple volume of acetic acid at the temperature of 22-25 deg С. After mentioned treatment, the samples were boiled for 60 minutes, and were estimated by sensory properties. The optimal parameters of the process were determined: the concentration of acetic acid - 3%, the duration of YT exposure in the solution - 120 min. Rational mode of heat treatment of tenderized YT improving its organoleptic properties is boiling in salt solution for 60 min. A technology for preparation of YT for further use in the production of semi-finished products: washing, cutting in pieces weighing 0.5-0.9 kg, holding in acetic acid for 120 min, washing, cooking in 3% solution of salt at the t of 90-95 deg. C for 60 min, and cooling at the t of 0-1 deg. C to the temperature of 0-4 deg. C inside the product. The YT treated with this technology, has a white color, soft texture, and is without foreign taste and odor. YT storage after tenderization and heat treatment at the temperature of 2-4 deg. С is possible for 72 hours, a significant increase in contamination of raw materials happens afterwards.

Russian. Объектом исследования служили мякотные и слизистые субпродукты яка. При убое яков выход субпродуктов также высок, как и при убое крупного рогатого скота. Изучен химический состав субпродуктов, в частности их белковый компонент. Мясные субпродукты содержат 17-19% белка, 4-5% жира. Слизистые субпродукты отличаются высоким содержанием коллагена, что ведет к значительному снижению пищевых и технологических свойств сырья. Экспериментально обосновывали способ кислотной обработки рубца яка (РЯ). Степень тендеризации РЯ контролировали по усилию резания, которое определяли через каждые 30 мин в течение 180 мин выдержки сырья с массой 0,5-0,9 кг в трехкратном объеме раствора уксусной кислоты при t 22-25 град. С. После этого образцы варили в течение 60 мин, далее проводили их органолептическую оценку. Определены оптимальные параметры процесса: концентрация раствора уксусной кислоты - 3%, продолжительность выдержки РЯ в растворе - 120 мин. Рациональный режим термической обработки тендеризованного РЯ, улучшающий его органолептические свойства - варка в растворе поваренной соли в течение 60 мин. Разработана технология предварительной подготовки РЯ для дальнейшего использования его в производстве полуфабрикатов: промывка, измельчение на куски массой 0,5-0,9 кг, выдержка в растворе уксусной кислоты в течение 120 мин, промывка, варка в 3%-ном растворе соли при t 90-95 град. С в течение 60 мин, охлаждение при 0-1 град. С до температуры в толще продукта 0-4 град. С. РЯ, обработанный по данной технологии, имеет белый цвет, мягкую консистенцию, без постороннего вкуса и запаха. Хранение РЯ после тендеризации и термической обработки при t 2-4 град. С возможно до 72 ч, при дальнейшем хранении происходит значительное повышение обсемененности сырья.