Processed cheese product on the basis of skim curds with use of apples | Плавленый сырный продукт на основе обезжиренного творога с использованием яблок

Russian. Разработана рецептура плавленого сладкого пастообразного сырного продукта на основе обезжиренного творога с использованием мелкоплодных яблок. Основные рецептурные компоненты: обезжиренный творог, сливочное масло "Крестьянское", сухое обезжиренное молоко, пюре из мелкоплодных яблок, сахар-песок, стабилизационная смесь, состоящая из натрия двууглекислого и стабилизатора на основе каррагинана. Для получения пюре мелкоплодные яблоки мыли, очищали от косточек и семян, обрабатывали горячей (78-80 град. С) водой, бланшировали при t 90-100 град. С до размягчения плодов. Количество воды составляло 10-15% от массы сырья. Плавленый сырный продукт получали по стандартной технологии, сахарный песок и яблочное пюре вносили в смесь в конце плавления. Задачу определения оптимального соотношения между компонентами рецептуры разрабатываемого продукта решали методом последовательного симплекс-планирования. Оптимизацию проводили по следующим показателям: массовой доле (МД) жира, которую варьировали в интервале от 5 до 20%, отношению влаги к сухому обезжиренному молочному остатку - от 2,9 до 3,8%, МД сухого обезжиренного молока - от 5 до 10%, МД пюре мелкоплодных яблок - от 10 до 25%, МД сахарного песка - от 10 до 20%. Оптимальные значения перечисленных параметров составили 20; 3,5; 7,9; 15 и 15% соответственно. МД белка в полученном продукте составляет 12%, влаги – 55%. Замена сычужного сыра в рецептуре на творожное сырье позволяет удешевить продукт, а пектины яблок способствуют улучшению его консистенции.

English. Developed is the recipe of a sweet pasty processed cheese product based on skim curd and small-fruit apples growing. Main constituents of the recipe: skim curds, dairy butter Krestyanskoe, skim milk powder, puree from small-fruit apples, granulated sugar, stabilizing mixture consisting of sodium dioxide and stabilizer based on carrageenan. To prepare a puree, small fruit apples were washed, separated from stones and seeds, treated with hot water (78-80 deg. C) parboiled at t 90-100 deg. C to soften the fruits. An amount of water was 10-15% of the feedstock weight. The processed cheese product was prepared according to the standard technology, granulated sugar and apple puree was introduced at the end of melting. Optimal ratio between the components of the developed product recipe was determined by the method of consecutive simplex-planning. Following indices were optimized: fat weight fraction (WF) in the range of between 5 and 20%, moisture content to skim milk solids ratio - 2.9-3.8%, skim milk powder WF - between 5 and 10%, puree from small fruit apples WF - between 10 and 25%, granulated sugar WF – between 10 and 20%. The optimal values of the listed parameters were 20, 3.5, 7.9, 15 and 15%, respectively. The protein WF in the resulting product is 12%, moisture content – 55%. Replacing a rennet cheese in the recipe by curd feedstock allows make the product cheaper, and apple pectins promote improving its texture.