Влияние внешних факторов на качество жирового сырья для производства спредов | Effects of the external factors on the quality of the fatty raw materials for spreads manufacturing

English. Studied were the effects of the temperature regimes and time of transportation and storage on the complex of the quality and safety of oils – refined deodorized sunflower oil (SO) and palm oil (PO). The studies samples were stored without excess of sunlight and air for 21 days at different temperatures (0.4, 20-25, 35-40 deg. C) including in contact with steel sheet products. Samples to be studied were collected 7 days apart. The oils were estimated by oxidative spoilage indices. Without contacting with steel these indices varied within the permissible levels. The acid number even at t 35-40 deg. C did not exceed 0.20 mg KOH/100g. The peroxide number (in mmol of active oxygen/kg) in SO grew from 2.13 to 3.91; in PO 0 from 0.40 to 0.87. In conditions of contacting with steel the peroxide number of SO reached 13.29; of PO – 1.35. As a result of interacting with steel the organoleptic values of oils deteriorate. The peroxide number does not exceed the maximum allowable value (10) for 7 days when storing at t below 30 deg. C and for 14 days – at the rest of temperature regimes. High temperature under transportation and storage fat feedstock promotes accelerating the process of oxidative spoilage.

Russian. Изучали влияние температурных режимов и продолжительности транспортировки и хранения на комплекс показателей качества и безопасности растительных масел – рафинированного дезодорированного подсолнечного (ПСМ) и пальмового (ПЛМ). Исследуемые образцы хранили без доступа солнечного света и воздуха в течение 21 дня при различных температурных режимах (0-4, 20-25, 35-40 град. С), в т. ч., в контакте со стальным листовым прокатом. Пробы на исследования отбирались с интервалом 7 сут. Растительные масла оценивали по показателям окислительной порчи. Без контакта со сталью изменение этих показателей происходило в пределах допустимой нормы. Кислотное число даже при t 35-40 град. С не превышало 0,20 мг KOH/100 г. Перекисное число (в ммоль активного кислорода/кг) у ПСМ возросло с 2,13 до 3,91; у ПЛМ – с 0,40 до 0,87. В условиях контакта со сталью перекисное число ПСМ достигло 13,29; ПЛМ – 1,35. В результате взаимодействия со сталью ухудшаются органолептические показатели масел. Перекисное число не превышает максимально допустимое значение (10) в течение 7 сут при хранении при t ниже 30 град. С и в течение 14 сут – при остальных температурных режимах. Высокая температура при транспортировке и хранении жирового сырья способствуют ускорению процессов окислительной порчи.