Influence of ultrasonic treatment on shelf life of drinks based on grain raw materials | Исследования влияния ультразвуковой обработки на стойкость напитков на основе зернового сырья

Russian. Объектом исследования служил полизерновой напиток (ПЗН) следующего состава (в %): сусло (51), вишневый сок (43), раствор лимонной кислоты (2), а также пиво "Бархатное" (4), в рецептуру которого входили ячменный солод (80), кукурузная мука (10), рисовая мука (10). ПЗН без какой-либо обработки имеет относительно небольшой срок годности. Уже на 6-й день хранения в холодильнике (4±2 град. С) содержание микроорганизмов в нем увеличивается в 6 раз; ПЗН приобретает кислый вкус и запах, мутнеет. Изучено влияние интенсивного излучения ультразвука в диапазоне от 45 до 90 Вт/см2, продолжительностью 2, 3, 5 мин на содержание микроорганизмов в ПЗН. Доказано, что ультразвуковая обработка увеличивает его срок годности приблизительно в 2 раза. В ходе эксперимента было также установлено, что продолжительность обработки ультразвуком в течение 2 и 3 мин не достаточна для достижения планируемого эффекта. Показано, что при увеличении интенсивности излучения обработки ультразвуком содержание микроорганизмов снижается. Установлен оптимальный режим обработки: продолжительность 5 мин, интенсивность ультразвуковых волн 90 Вт/см2. При данном режиме обработки количество микроорганизмов снижается на 92-95% по сравнению с контролем. Разработана технологическая схема приготовления ПЗН с включением стадии обработки ультразвуком с целью повышения стойкости ПЗН в 2 раза - с 7 до 14 сут.

English. Multigrain drink (MGD) of the following content (in %) served as object of the research: mash (51), cherry juice (43), lemon acid solution (2), and also "Velvet" beer (4) which compounding were barley malt (80), cornmeal (10), and rice flour (10). MGD without any processing has rather small expiration date. The amount of microorganisms in it increases by 6 times already for the 6th day of storage in the refrigerator (4±2 deg. C); MGD develops a sour taste and smell, and grows turbid. The influence of intensive ultrasonic radiation ranging from 45 to 90 W/cm2 and lasting for 2, 3, 5 minutes on the amount of microorganisms in the MGD has been studied. It has been proved that ultrasonic treatment of MGD approximately two times increases its shelf life. It has also been found that 2-3 min treatment isn't sufficient to achieve the desired effect. The study has also shown that the increase in intensity of ultrasonic radiation decreases the amount of microorganisms. The 5 min treatment and the ultrasonic wave intensity of 90W/cm2 have been chosen to be the optimum mode. At this treatment mode the quantity of microorganisms decreases by 92-95% in comparison with the control sample. The technological scheme of MGD production including the stage of ultrasonic treatment aiming at the increase of MGD shelf life twice - from 7 to 14 days, has been developed.