Сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе | Comparative evaluation of quality of semi-finished goods from bio-activated wheat and products on their basis

English. The products prepared on dense sourdough from the bioactivated wheat grain were studied: "Ray" bread (1), "Ekokhmel" bread (2), and "Elite" bread (3). During grain preparation, wheat was cleared of weed and grain impurity, washed and kept in water for 24 h at the temperature of 20±2 deg. C. When preparing sourdough the grain was subjected only to swelling in water, and when obtaining the dough it was additionally couched for 10-12 h. Water was added to the crushed grain weight and semi-finished products with humidity of 50% which were held for 24 h at the temperature of 37±2 deg. C before accumulation of acidity of 8.0-10.0 deg. were kneaded to prepare the dense ferment. Sourdough for (2) and (3) was prepared the following way: at a mixing stage the hop composition (HC) was added to it in a quantity of 0.05 g per 100 g of dry unscoured grain. Sourdough for (1) was prepared without HC, but grain before crushing was kept for 10 h in the electroactivated water solution (рН 2.5). Dough with humidity of 48% was kneaded using the obtained semi-finished products. In the (3) compounding 6.5% of flour from wheaten germs cake were also added. In 120 min. of fermentation the dough volume for products (3), (2) and (1) made 130, 127 and 125 cubic cm respectively; values of titrable acidity – 5.8; 5.6 and 5.5 deg. respectively. The greatest specific volume and porosity were also noted at (3) (198.0 cubic cm/100 g and 57%), the smallest – at (1) (195.0 cubic cm/100 g and 55%). The glycemic index was 41.6; 23.0 and 32.0% for (3), (2) and (1) respectively. The proteins contained in (1) were most slowly digested. Samples (3) had the increased microbiological purity which is explained by the HC antibacterial properties. All products are rich with mineral substances and vitamins. Introduction of flour from wheaten germs cake in (3) promoted additional increase of biological value of the product due to full-fledged amino-acid composition of the proteins contained in it.

Russian. Исследовали изделия, приготовленные на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы: хлеб "Лучик" (1), хлеб "Экохмель" (2), хлеб "Элит" (3). При подготовке зерна пшеницу очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали в воде 24 ч при t 20 ± 2 град. С. При приготовлении закваски зерно подвергали только набуханию в воде, а при получении теста его дополнительно проращивали в течение 10-12 ч. Для приготовления густой закваски к измельченной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикаты влажностью 50%, которые выдерживали в течение 24 ч при t 37±2 град. С до накопления кислотности 8,0-10,0 град. Закваску для (2) и (3) готовили так: на стадии замешивания в нее добавляли композицию хмелевую (КХ) в количестве 0,05 г на 100 г сухого нешелушеннного зерна. Закваску для (1) готовили без КХ, но зерно перед измельчением предварительно выдерживали 10 ч в электроактивированном водном растворе (рН 2,5). На полученных полуфабрикатах замешивали тесто влажностью 48%. В рецептуру (3) дополнительно вносили 6,5% муки из жмыха пшеничных зародышей. Через 120 мин брожения объем теста для изделий (3), (2) и (1) составил 130, 127 и 125 куб.см соответственно; значения титруемой кислотности – 5,8; 5,6 и 5,5 град. соответственно. Наибольший удельный объем и пористость также были отмечены у (3) (198,0 куб.см/100 г и 57%), наименьшие – у (1) (195,0 куб.см/100 г и 55%). Гликемический индекс составил 41,6; 23,0 и 32,0% для (3), (2) и (1) соответственно. Медленнее всего переваривались белки, содержащиеся в (1). Повышенную микробиологическую чистоту имели образцы (3), что объясняется антибактериальными свойствами КХ. Все изделия богаты минеральными веществами и витаминами. Внесение муки из жмыха пшеничных зародышей в (3) способствовало дополнительному повышению биологической ценности изделия за счет полноценного аминокислотного состава содержащихся в ней белков.