The comparative analysis of efficiency of water-retaining additives in production of thermally stable fruit jam | Сравнительный анализ эффективности водоудерживающих добавок в производстве термостабильного фруктового джема

English. It is important to decrease maximally the water activity in fruit puree-based thermostable fillings to preserve biologically active substances and to extend the shelf life of a finished product. There was studied a possibility of decreasing the water activity in apple jam by introducing into the formula different ingredients allowed to be used in food industry. In this guise 8 kinds of different dietary fibers, glucose, fructose, glycerol, and sorbitol were tested. Each additive was introduced in the most suitable process step of producing jam. The activity of water in samples was determined by using an AquaLab tester, thermostability was measured empirically (when baking in a cabinet oven at t 240 deg. C for 12 min). Among the tested dietary fibers the preparation of Vitacel AF 400 most effectively decreased the water activity in apple fibers. Its optimal dosage was 4 g/100g. Fructose appeared to be most effective in terms of decreasing the water activity compared to glucose. Glycerol in the concentration of 5g/100 g product appeared to be the best water retaining agent. The formula of apple jam has been developed and introduced into production by using glycerol in said concentration; the rated indices of jam quality have been established: the weight content of dry matter is 74-76%, pH is 3.75-3.85, and water activity is 0.72-0.84.

Russian. В термостабильных начинках на основе фруктовых пюре важно максимально снизить активность воды, чтобы сохранить биологически активные вещества и продлить сроки годности готового продукта. Изучали возможность снижения активности воды в яблочном джеме за счет введения в рецептуру различных ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности. В этом качестве испытывали 8 видов различных пищевых волокон, глюкозу, фруктозу, глицерин, сорбит. Каждую из этих добавок вносили на наиболее подходящем технологически этапе изготовления джема. С помощью прибора AquaLab в образцах определяли активность воды, эмпирическим методом – термостабильность (при запекании в жарочном шкафу при t 240 гр. С в течение 12 мин). Среди протестированных пищевых волокон наиболее эффективно снижал активность воды препарат Витацель AF 400 яблочные волокна. Его оптимальная дозировка – 4 г/100 г. Фруктоза оказалась более эффективна в части снижения активности воды по сравнению с глюкозой. Наилучшим водоудерживающим агентом оказался глицерин в концентрации 5 г/100 г продукта. Разработана и внедрена в производство рецептура яблочного джема с использованием глицерина в указанной концентрации, установлены нормируемые показатели качества джема: массовая доля сухих веществ – 74-76%, pH – 3,75-3,85, активность воды – 0,72-0,84.