Технологические приемы регулирования качества и выхода масла какао | Processing methods of regulation quality and yield of cocoa butter

Russian. Обработка какао-крупки (КК) специальными реагентами является эффективным способом улучшения качества какао-полуфабрикатов и готовых шоколадных изделий. При измельчении КК необходимо обеспечить свободный выход из клеток какао-масла, например, за счет механохимической активации. Исследованы показатели качества тертого какао, полученного в результате обработки КК в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД). Установлено, что при механохимической обработке происходит увеличение активности альфа-амилазы, что способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в тертом какао. Измельчение КК в РВД приводит к снижению содержания дубильных веществ: (-)-эпикатехинов и (+)-катехинов - и улучшает органолептические показатели тертого какао. Механохимическая обработка положительно влияет на структурно-механические характеристики тертого какао и обеспечивает получение продукта с оптимальным гранулометрическим составом (преобладающие размеры частиц – 5-20 мкм). Обработка КК в РВД позволяет получить тертое какао с оптимальными значениями влажности и вязкости за счет снижения содержания доли крахмала и увеличения степени измельчения какао. Учитывая, что даже при обработке КК в РВД удается снизить содержание нежелательных органических кислот лишь на 32%, необходимо дополнительное воздействие на КК специальными реагентами.

English. Processing of crushed cocoa (CC) with special reagents is an effective way to improve the quality of semifinished products of cocoa and ready chocolate products. When grinding CC it is necessary to ensure free exit of cocoa butter from the cells, for example, by mechanical and chemical activation. The quality of cocoa obtained as a result of the CC processing in rotary roller disintegrator (RRD) was studied. It was found that during mechanical and chemical processing alpha-amylase's activity increases which enables hydrolytic degradation of starch, and reduction of its content in the grinded cocoa. The grinding of CC in RRD reduces the content of tannins: (-)-epicatechins and (+)-catechins - and improves the organoleptic characteristics of grinded cocoa. Mechanical and chemical processing has a positive effect on the structural and mechanical properties of grinded cocoa and provides products with the optimum particle size (the prevailing particle sizes are 5-20 microns). The processing of CC in RRD allows to obtain grinded cocoa with the optimum moisture content and viscosity values, by reducing the proportion of the starch content and by increasing the degree of cacao grinding. Taking into account that even when processing CC in RRD it is possible to reduce the content of adverse organic acids only by 32%, an additional impact of specific reagents on CC is needed.