Investigation of the Influence of Raw Material Quality and Safety of the Finished Beer. Part I. Influence of Grain and Sugar-Containing Raw Materials for the Formation of Volatile Components in Beer | Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве

English. Different wort and beer samples, obtained with barley malt, first class barley and other unmalted materials, including malt syrup or with enzymes application, have been studied. After main fermentation and maturation all parameters were determined by standard methods as well as volatile compounds - by gas chromatography. There were detected following volatile compounds: higher alcohols - l-propanol, isobutanol, amilol (l-butanol), izoamilol, phenylethyl alcohol; ether - ethyl acetate, isoamyl acetate; carbonyl compounds - acetaldehyde, diacetyl. Experimental data show that with increasing of extract content (density) of the original wort of the light beer volatiles increases except diacetyl in the finished beer. The total volume of higher alcohols, acetaldehyde and phenylethyl alcohol almost didn't depend on the composition of used raw materials. When malted raw material was replaced by unmalted grain and malt syrup was added there was a decrease in the level of volatiles, acetaldehyde and phenylethyl alcohol in the studied range of density of all light beer samples. Replacing 50% of the malt on unmalted grain raw materials in different ratios using complex enzyme preparations allows almost to reach the level malt beer in higher alcohols and esters content, and slightly exceed it in the content of phenylethyl alcohol.

Russian. Исследованы различные варианты сусла и пива, полученные с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного 1-го класса и др. несоложеных материалов, в т. ч. мальтозной патоки или с применением ферментов. После главного брожения и дображивания в пиве определяли все показатели по ГОСТу, а также летучие соединения методом газовой хроматографии. В образцах были обнаружены следующие летучие соединения: высшие спирты - l-пропанол, изобутанол, амилол (l-бутанол), изоамилол, фенилэтиловый спирт; эфиры - этилацетат, изоамилацетат; карбонильные соединения - ацетальдегид, диацетил. Экспериментальные данные показывают, что с увеличением экстрактивности (плотности) начального сусла в светлом пиве содержание летучих компонентов возрастает за исключением диацетила в готовом пиве. Суммарное количество высших спиртов, ацетальдегида и фенилэтилового спирта практически не зависело от состава используемого сырья. При замене части солода несоложеным зерновым сырьем и добавлении мальтозной патоки происходило снижение уровня содержания летучих компонентов, ацетальдегида и фенилэтилового спирта для всех образцов светлого пива в исследуемом диапазоне плотности. Замена 50% солодовой части на несоложеное зерновое сырье в различных соотношениях с применением комплекса ферментных препаратов позволяет практически достигнуть уровня солодового пива по содержанию высших спиртов и эфиров и несколько превысить его по содержанию фенилэтилового спирта.