Efficiency of application of enriched bakery products in children nutrition | Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей

Russian. Разработаны рецептуры и технология обогащенных хлебобулочных изделий (ОХИ), предназначенных для использования в питании школьников 7-18 лет. ОХИ "Переменка-1" и "Перемена-2" готовили по традиционной технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с использованием обогатителя, содержащего белки молочной сыворотки и плазмы крови с.-х. животных, гемоглобин, кальций, йод, пищевые волокна. Обогатитель вносили в количестве 5% от массы муки. ОХИ "Умница" готовили аналогичным способом на эргостериновой закваске, способствующей накоплению витамина D; в состав обогатителя дополнительно входили порошки из морепродуктов; дозировка обогатителя – 8% от массы муки. Потребление 100 г ОХИ (2 булочки) позволяет на 12,5-23,0% удовлетворить суточную потребность в белке, на 13,4% - в кальции, до 20% - в железе, до 12,5% - в йоде, до 17,3% - в пищевых волокнах. Апробацию ОХИ проводили на 3 группах школьников (51-62 чел. каждая), которые получали их 1-2 раза в день в течение 30-60 дн. После включения ОХИ в рацион детей с нормальным содержанием гемоглобина значимых изменений данного показателя не отмечено, что подтверждает безопасность использования продуктов питания, обогащенных гемовым железом. У детей с исходными пороговыми и пониженными показателями гемоглобина (их было 9,7% от обследованных) его уровень нормализовался (достоверно возрос с 112+-3 до 131+-6 г/л). В моче у школьников с исходным дефицитом йода на фоне потребления ОХИ отмечена положительная динамика содержания йода. Показатели йодурии достоверно увеличились с 88+-10 до 116+-9 мкг/л. Если до диетической коррекции в группе из 59 детей дефицит йода в легкой степени (содержание йода менее 100 мкг/л мочи) выявлен у 53 чел., то после - только у 7 человек (11,9%). Сделан вывод, что разработанные ОХИ могут использоваться для питания в организованных детских коллективах с целью профилактики дефицита железа и йода.

English. Formulas and technology of enriched bakery products (EBP) for use in nutrition of schoolchildren aged 7-18 years have been developed. EBR Peremenka-1 and Peremena-2 were prepared according to the conventional technology from high-grade flower using an enriching agent comprising whey and agricultural animal blood plasma proteins, hemoglobin, calcium, iodine, dietary fibers. The enriching agent was brought in an amount of 5% of the flour weight. EBP Umnitsa was prepared by the similar method based on an ergosterine starter promoting the accumulation of vitamin D, the enriching agent further comprised powdered sea foods; the dosage of the enriching agent was 8% of the flour weight. The consumption of 1200 g of EBP (2 buns) allows satisfying 12.5-23.0% of daily protein requirement, 13.4% of calcium requirement, up to 20% of iron requirement, up to 12.5% of iodine, up to 17.3% of dietary fibers. EBP was approbated in 3 groups of schoolchildren (51-62 persons each) who received them 1-2 times a day for 30-60 days. After adding EBP to the diet of children having normal hemoglobin, no considerable changes of this indicator was noted thereby confirming the safety of using food products enriched in heme iron. The children with the initial threshold and lowered hemoglobin (9.7% of the examined children) had a normalized hemoglobin level (it truly increased from 112+-3 to 131+-6 g/l). Positive dynamic of the iodine content was observed in urine of schoolchildren with the initial iodine deficiency against consumption of EBP. The indicators of ioduria truly increased from 88+-10 to 116+-9 µg/l. If before dietary correction in a group of 59 children the mild iodine deficiency (the content of iodine less than 100 µg/l of urine) was revealed in 53 children, after it – only in 7 children (11.9%). It has been concluded that the developed EBP may be used for nutrition in organized children collectives in order to prevent the deficiency of iron and iodine.