Эмульсионные продукты на основе белковой фракции бобов чечевицы | Emulsion products based on protein fractions of lentils

English. A technology for producing mayonnaise with vegetable raw materials addition was developed. The possibility of application of protein dispersion of lentil seeds (PDLS) as the base introduced into the emulsion system when designing fat products with combined composition was studied. At the isolation of proteins it is necessary to maximally save its native properties. The proposed method of producing PDLS consists in protein extraction, separation of protein solution from protein meal (mainly by mechanical techniques), pasteurization and cooling. During this experiment the aqueous medium pH and temperature on protein content in the extract was studied. It was found out that biological value of protein can be the maximum one at pH being 7.5-8.0. The optimal process parameters are defined: hydromodule - 1:8; extraction time – 30 minutes at the temperature of 30-35 deg C. The developed technology allows obtaining protein base with protein mass fraction of 3.0-3.2%. The obtained PDLS is close to milk by amino-acid structure. The assessment of the stabilizing effect on the emulsion of a number of hydrocolloids was carried out. Carboxymethylcellulose is found to be the most effective stabilizer of the oil/water emulsion. For stabilization of the emulsion with 30% of oil it is enough to be introduced in the amount of 2.5%; at this the firmness of the system is 98-99% with the complex of proteins from egg powder and isolate from lentil proteins in 1:5 ratio. The technology for producing "Solnechnyi" and "Belkovyi" mayonnaise sauces on vegetable protein base was developed. By all indicators of quality these sauces meet the requirements of GOST R 53590-2009 "Mayonnaise and mayonnaise sauces. General specifications". In comparison with "Provansal" mayonnaise the developed sauces contain more irreplaceable amino acids.

Russian. Разрабатывали технологию производства майонеза с добавлением растительного сырья. Изучили возможность использования белковой дисперсии семян чечевицы (БДСЧ) как основы, вносимой в эмульсионную систему при проектировании жировых продуктов комбинированного состава. При выделении белков необходимо максимально сохранить их нативные свойства. Сущность способа получения БДСЧ заключается в экстракции белков, отделении раствора белка от шрота (преимущественно механическими методами), пастеризации и охлаждении. В ходе эксперимента изучали влияние рН водной среды и температуры на содержание белков в экстракте. Установлено, что биологическая ценность белков максимальна при рН среды 7,5-8,0. Определены оптимальные параметры технологического процесса: гидромодуль – 1:8, время экстракции – 30 минут при t 30-35 град. С. Разработанная технология предусматривает получение белковой основы с массовой долей белка 3,0-3,2%. По аминокислотному составу полученная БДСЧ приближена к молоку. Проведена оценка стабилизирующего действия на эмульсию ряда гидроколлоидов. Наиболее эффективным стабилизатором эмульсии масло/вода признана карбоксиметилцеллюлоза. Для стабилизации эмульсии с 30% масла ее достаточно ввести в количестве 2,5%; при этом стойкость системы составляет 98-99% в присутствии комплекса белков яичного порошка и изолята белков чечевицы в соотношении 1:5. Разработана технология производства майонезных соусов "Солнечный" и "Белковый" на растительно-белковой основе. По всем показателям качества эти соусы соответствуют требованиям ГОСТ Р 53590-2009 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия". По сравнению с майонезом "Провансаль" разработанные соусы содержат больше незаменимых аминокислот.