Caviar juice: sources, properties and application

Russian. При промышленной переработке икорного сырья одним из основных побочных продуктов, образующихся на стадии посола икры, является ее внутреннее содержимое - икорный джус (ИД), представляющий собой густую клейкую жидкость. ИД образуется вследствие потери прочности и эластичности икорной оболочки под действием автолиза, а также нарушения ее целостности в процессе длительной тряски и других механических воздействий при пробивании ястыка через сито. Исследовано 2 образца ИД, полученных при изготовлении икры лососевой. Массовый выход ИД в экспериментах составил от 8 до 12% от массы целой икры, что говорит о целесообразности и перспективности его использования в пищевых технологиях. Исследования химического состава ИД выявили содержание в нем 17,79-38,82% белков и 4,67-8,13% жира. Соотношение аминокислот, по сравнению с эталоном ФАО, показывает, что в организме человека аминокислоты ИД способны утилизироваться примерно на 65% (U = 0,64-0,67). Показатель сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу неутилизируемых аминокислот в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона, составляет 35,44-35,46%. Максимальная биологическая ценность ИД составила 73,73%. Образцы ИД содержат полный набор витаминов, что подтверждает высокую пищевую ценность данного продукта, удовлетворяющего суточную потребность организма человека в витаминах и минеральных веществах примерно на 20%. Таким образом, ИД является источником полноценного белка, жира и экстрактивных веществ. Он может быть использован при разработке новых продуктов питания, в том числе в качестве белково-минеральной добавки для введения в рецептуры рыбопродуктов. Благодаря высокому (5-7 мг/кг) содержанию в ИД каротиноида атаксантина он также пригоден для использования в качестве натурального пищевого красителя.

English. At industrial processing of caviar raw materials one of the main by-products, which are formed at the stage of caviar salination are its internal contents - caviar juice (CJ) which a thick creamy sticky liquid. CJ is formed as consequence of is loss of durability and elasticity of a caviar shell under the influence of autolysis and also violation of its integrity in the course of long jolting and other mechanical effects, when pushing hard roe through a sieve. 2 CJ samples obtained by producing salmon roe were studied. The mass output of the CJ in the experiments was 8 to 12% of the mass of the whole caviar that speaks about expediency and prospects of its use in food technologies. The researches of the chemical composition of CJ have showed that it contains 17.79- 38.82% of proteins and 4.67-8.13% of fat. A ratio of amino acids in comparison with the FAO standard demonstrates that in a human body amino acids of CJ are capable to be utilized approximately for 65% (U = 0.64-0.67). The indicator of the comparable redundancy, characterizing the total mass of non-utilized amino acids in such quantity of protein product, which is equivalent to their potentially utilized content of 100 g of ethanol protein, makes up 35.44-35.46%. Maximum biological value of CJ was 73.73%. The samples of this product contain a full set of vitamins that confirms a high nutrition value of this product, thus the daily need of a human body for vitamins and mineral substances approximately for 20% is satisfied. Thus, CJ is a source of complete protein, fat and extractive substances. It can be used in developing new food products, including a protein and mineral supplement to introduce into the formulation of fish products. Due to a high (5-7 mg/kg) content in CJ of carotinoid Astaxanthin it is also suitable as a natural food color.