Производство арбузного меда с биологически активными добавками | Production of watermelon honey fortificated with biologically active additives

Russian. Арбуз содержит ряд ценных биологически активных веществ, но возможность его употребления в пищу ограничена непродолжительным сезоном. Предложена технология арбузного меда (АМ) – продукта, который по биологической ценности не уступает арбузу, но может употребляться в пищу круглогодично. Продукт получают из мякоти арбуза, которую в 2 этапа гомогенизируют, а затем уваривают в вакуумном аппарате при t 50-55 град. С до достижения содержания сухих веществ 70%. При уваривании добавляют яблочный пектин в количестве 2% от массы конечного продукта. Для обогащения АМ биологически активными веществами использовали соки облепихи и черной смородины (предпочтительная дозировка – 5% от массы АМ). Выясняли условия сохранения антиоксидантов в АМ. Установлено, что предпочтительны низкая температура хранения АМ (4 град. С), хранение в темной таре или в темном месте, а также отсутствие контакта с ионами металлов, в частности железа и цинка, при производстве и хранении АМ. По микробиологическим показателям сырье и готовый АМ соответствовали существующим санитарно-гигиеническим нормативам. АМ содержит 20-23% сахарозы и 40-41% инвертного сахара, благодаря чему он не кристаллизуется при хранении. Цвет готового АМ красный, но в процессе хранения может измениться на коричневый. При хранении АМ, расфасованного в стеклянные банки объемом 250 мл, при t 10-12 град. С и относительной влажности воздуха 60% в течение 12 мес. установлено, что содержание биологически активных веществ уменьшается: на 20-22% у АМ с черной смородиной и на 50% у АМ с облепихой. Разработанная технология признана перспективной и экономически целесообразной.

English. Watermelon comprises a number of valuable biologically active substances but its possible eating is limited to short season. Proposed is a watermelon honey (WH) technology – a product which in biological value is competitive withy watermelon, but can be eaten the year round. The product is obtained from watermelon flesh which is homogenized in two steps and then boiled in a vacuum apparatus at t 50-55 deg. C. to reach 70% of the content of dry matter. While boiling an apple pectin in an amount of 2% of the weight of final product is added. To enrich the WH in biologically active substances sea buckthorn and black currant juices were used (preferable dosage is 5% of the WH weight). The conditions of preserving antioxidants in WH were revealed. It has been found that low storage temperature (4 deg. C), in dark containers and in dark place, as well as no contact with metal ions, in particular, iron and zinc during production and storage of WH are preferable. As to microbiological indices the feedstock and finished WH met the existing sanitary and hygienic standards. The WH contains 20-23% sucrose and 40-41% invert sugar, due to which it does not crystallize when stored. The color of finished WH is red, but during storage may be changed into brown. When storing WH in jars having a volume of 250 ml, at t 10-12 deg. C and relative moisture content of air 60% for 12 months it has been found that the content of biologically active substances decreases: by 20-22% in WH with black currant and by 50% in WH with sea buckthorn. The developed technology is recognized as promising and cost effective.