Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на сохранение свежести диабетического хлеба | Effect of betulin-containing birch bark extract on preserving the freshness of diabetic bread

English. A betulin-containing birch bark extract (BBBE) in dry form was used for making dough from high grade wheat baking flour by the dough method. BBBE was added in an amount of 0 (control), 0.0026; 0.0052 and 0.013%. Approximately 4 h after baking products were packed in polypropylene packages that were fastened with a clip and stored for 10 days at room temperature. Some physicochemical and organoleptic parameters were estimated 16-18 h after baking. After 1, 2, 3, 5, 7 and 10 days of storing the state of the bread surface was visually estimated, and the moisture content and structural and mechanical properties of the crumb were determined. In every variant after 5 days of storing no signs of mold formation and potato disease was not detected, and on day 7 on the surface colonies of molds were observed. By the same time no signs of potato disease were only in the sample comprising 0.013% BBBE. The use of BBBE slightly reduced the moisture loss during storage compared to the control. Compressibility deformation and the crumb elasticity during storage in every sample decreased similarly but in the absolute expression these indicators were higher in the experimental samples – by 20-15% and 22-14%, respectively, after 1 day of storage. It has been concluded that the use of BBBE improves the structural and mechanical properties of the crumb and the freshness of products for 5 days of storage.

Russian. Бетулинсодержащий экстракт бересты (БЭБ) в сухом виде использовали при получении безопарным способом теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. БЭБ вносили в количестве 0 (контроль), 0,0026; 0,0052 и 0,013%. Примерно через 4 ч после выпечки изделия упаковывали в полипропиленовые пакеты, которые закрепляли клипсой, и хранили в течение 10 сут. при комнатной температуре. Через 16-18 ч после выпечки оценивали ряд физико-химических и органолептических показателей изделий. Через 1, 2, 3, 5, 7 и 10 сут хранения визуально оценивали состояние поверхности хлеба, а также инструментально определяли влажность и структурно-механические свойства мякиша. Во всех вариантах после 5 сут хранения признаков плесневения и картофельной болезни обнаружено не было, а на 7-е сут на поверхности отмечали колонии плесневых грибов. К этому же сроку признаков картофельной болезни не было только у образца, содержащего 0,013% БЭБ. Применение БЭБ несколько сокращало потери влаги при хранении по сравнению с контролем. Деформация сжимаемости и упругость мякиша при хранении у всех образцов уменьшались сходным образом, но в абсолютном выражении эти показатели были выше у опытных образцов – на 20-15% и 22-14% соответственно после 1 сут хранения. Сделан вывод, что использование БЭБ улучшает структурно-механические свойства мякиша и свежесть изделий на протяжении 5 сут хранения.