Новый вид сырья из перловой крупы для применения в технологии кондитерских изделий | New kind of material made from pearl barley for use in confectionery technology

Russian. Проведены исследования качества перловой крупы(ПК), полученной из ячменя урожаев 2009, 2010 и 2011 гг. Выявлена взаимосвязь между количеством крахмала и воды в ПК. Исследованные образцы ПК использовали для получения взорванной ПК (ВПК)в аппарате "Пушка". Сравнение нативной ПК и ВПК одного и того же года урожая показали пропорциональное изменение содержания влаги, крахмала (амилозы и амилопектина) и декстринов. Образцы нативной и взорванной ПК различались по показателю насыпной плотности. Самой низкой насыпной плотностью (125 кг/куб. м) отличались образцы ВПК, полученные из сырья урожая 2010 г. Установлено, что для получения высокотехнологичной ВПК необходимо использовать сырье с высоким (не менее 79,9%)содержанием крахмала. С целью определения оптимальных условий хранения ВПК проведена серия экспериментов. ВПК хранили в течение 12 месяцев при значениях относительной влажности воздуха около 75, 80 и 85%. Установлено, что хранение ВПК необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не выше 75%. Определение срока годности ВПК включало исследование изменения кислотности, микробиологические показатели и активность воды. Установлено, что продолжительность хранения ВПК не должна превышать 1 год. По результатам проведенных исследований установлено, что выход продукта из ПК зависит от степени измельчения и размера частиц ВПК. Установлен оптимальный размер частиц - (1,5 ± 0,2) мм. Исследованы физико-химические показатели качества нового вида сырья. Проведена апробация данного сырья в производстве воздушного полуфабриката.

English. Research of quality of the pearl barley (PB), obtained from barley yields of 2009, 2010 and 2011, was conducted. Dependence between the amount of starch and water in PB was revealed. The studied samples of PB were used for obtaining popped PB (PPB) in the "Pushka" device. Matching of native PB and PPB of the same crop year showed a proportional change in moisture, starch (amylose and amylopectin) and dextrin content. The samples of the native and exploded PB were different by indicator of bulk density. PPB samples derived from raw materials 2010 harvest had the lowest bulk density (125 kg/cubic meter). It was found that to obtain high-tech PPB it is necessary to use raw materials with high (not less than 79.9%) starch content. In order to determine the optimal storage conditions of PPB, a series of experiments was conducted. PPB was stored for 12 months at values of relative air humidity being around 75, 80 and 85%. It was found that the storage of PPB must be carried out at a relative air humidity being not more than 75%. Determination of the shelf life of PPB included research in acidity changes, microbiological indicators and water activity. It was found that the shelf life of PPB should not exceed one year. The results of the study showed that the yield of PB depends on the degree of grinding and particle size of PPB. The optimal particle size of (1.5±0.2) mm was found. The research of the physico-chemical quality of the new food raw material was made. The approbation of the raw material in the production of semi-finished popped product was conducted.