Changes in the quality of buckwheat malt in the process of post-harvest ripening and storage | Изменение качества гречишного солода в процессе послеуборочного дозревания и хранения зерна

English. The quality of buckwheat malt obtained from post-harvest ripening grain was evaluated. The grain having a protein content of 13.9% and st5rcah of 66.2%, moisture content of 14% was stored for 1 month in natural conditions (average day-time and night time temperatures 7.3 and 10.0 deg., the air moisture content 67-85%). Further the grain was stored at t 12 deg. C or 20 deg. C, having the air moisture content 45%. Every month during 1 year the germinating power and index and water sensibility were determined. Malt was grown by the water-to-air method at t 15 deg. C., and dried in a two-step mode (t50 and 60 deg. C). The grain storage temperature has been found not to have a great influence on the quality of the malt obtained from it. Some correlation dependences between the germinating indicators and most physicochemical indicators of malt quality have been revealed. These relationships were closer for the grain stored at low temperature. To produce buckwheat malt having high values of extra-activity, amylolytic activity, Kolbakh number, the content of amino nitrogen and low viscosity, the grain that was stored for not less than 4-5 months after harvest should be used. The most effective indicator of preparedness for malting is a germinating index.

Russian. Оценивали качество гречишного солода, который был получен из зерна, находящегося в процессе послеуборочного дозревания. Зерно с содержанием белка 13,9% и крахмала 66,2% влажностью 14% хранили в течение 1 мес. в естественных условиях (среднесуточные дневные и ночные температуры 7,3 и 10,0 град. С, влажность воздуха 67-85%). Далее зерно хранили при t 2 град. С или 20 град. С, при влажности воздуха 45%. Ежемесячно в течение 1 года определяли энергию и индекс прорастания, водочувствительность. Солодоращение проводили воздушно-водяным способом при t 15 град. С, сушку – в 2-ступенчатом режиме (t 50 и 60 град. С). Установлено, что температура хранения зерна не оказывала существенного влияния на качество получаемого из него солода. Выявлен ряд корреляционных зависимостей между показателями прорастания и большинством физико-химических показателей качества солода. Эти связи были более тесными для зерна, хранившегося при низкой температуре. Для производства гречишного солода с высокими значениями экстрактивности, амилолитической активности, числа Кольбаха, содержания аминного азота и низкой вязкостью следует использовать зерно, хранившееся не менее 4-5 мес. после уборки. Наиболее эффективным индикатором готовности к солодоращению является индекс прорастания.