The optimization of fish-plant snacks formula

Russian. Разработана технология нового рыборастительного продукта, а именно снеков. Объект исследования - термообработанные хребты сардинеллы (Sardinella aurita), остающиеся после филетирования рыбы, и порошок из клубней топинамбура (Helianthus tuberosus). Хребты сардинеллы предварительно термостатировали при t 112-115 град. С в течение 10 мин. Компоненты соединяли и подвергали куттерованию, дополнительно вводя соль с пониженным содержанием натрия и альгинат натрия в растворе. Рассчитана сбалансированность продукции по минеральным веществам с применением программного обеспечения Generic 2.0. Получена математическая модель рецептуры обезвоженных рыборастительных снеков, представляющих собой композицию из измельченных рыбных хребтов, порошка топинамбура и пищевых добавок. Для оптимизации рецептуры в 3 градациях варьировали массовую долю порошка топинамбура (от 15 до 45%) и массовую долю альгината натрия (от 0,1 до 0,7%). Установлены оптимальные значения рецептурных компонентов в смеси для снеков: массовые доли порошка топинамбура 27,0%, альгината натрия 0,49%. Критерий желательности Харрингтона по минеральному составу снеков составил 0,98, что свидетельствует о высокой сбалансированности продукции по основным микроэлементам в соответствии с физиологическими нормами. Разработанный рыборастительный продукт обладает высокими органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. При употреблении 100 г снеков удовлетворяется потребность организма в калии на 30,0%, магнии - 22,3%, кальции - 75,0%, фосфоре - 62,5%. Благодаря внесению добавки из топинамбура 100 г продукта содержат 25 г инулина, что полностью удовлетворяет суточную потребность организма в данном полисахариде. Разработанная технология позволяет решить проблему использования вторичного рыбного сырья.

English. Technology of a fish-plant product, particularly snacks, is developed. Materials of the research are sardinella (Sardinella aurita) backbones treated by heat, obtained after fish filleting, and Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) powder. Backbones are pre-thermostated at 112-115 deg C for 10 min. The components are mixed and chopped with addition of low-potassium salt and sodium alginate solution. The balance of minerals is calculated by Generic software (version 2.0). The mathematical model of dehydrated snacks formula (minced sardinella backbones, Jerusalem artichoke powder and food additives) is obtained. For optimization of the formula the Jerusalem artichoke powder mass fraction (from 15 to 45%) and the sodium alginate one (from 0.1 to 0.7%) varied in 3 gradations. The optimum parameters of mix components for snacks are found: 27.0% of Jerusalem artichoke powder mass fraction and 0.49% of sodium alginate one. Harrington desirability criterion of mineral composition is calculated. Its value is 0.98. The product is highly-balanced one in major minerals content according to physiological standards. The developed fish-plant product has high organoleptic properties and increased biological value. Consuming 100 g of product satisfies the need of the organism for potassium by 30%, for magnesium – by 22.3%, for calcium – by 75% and for phosphorus - by 62.5%. Owing to Jerusalem artichoke powder additive 100 g of product contain 25 g of inulin which meets its daily intake requirement. The developed technology solves the problem of fish by-products recycling.