Fermentation process effect on free amino acid content in the production of dairy drinks

English. The technological parameters of producing a fermented milk drink from goat milk (FD) with the peppermint extract (PE) introduction are optimized. It was found that to produce the PE the optimum temperature of infusing is 90±2 deg. C, the duration - 30 minutes, the ratio of the raw materials and extraction substance - 20:80. The goat milk having the following physical and chemical indicators: mass fraction of fat – 4.98%, mass fraction of protein – 2.85%, nonfat milk solids – 8.26%, titratable acidity - 20 deg. T, density - 1027kg/m3, served as a raw material for production of FD. The symbiotic starter culture containing Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis bacteria was used. The PE dosage (5% of the milk mixture weight) introduced into FD has no negative impact on the structural and mechanical product characteristics. As a result of the fermentation process carried out at the t of 32±2 deg. C for 8 hours the amount of free amino acids in FD in comparison with milk increases 4.66 times. The FD samples made with and without addition of PE were compared. It was found that PE gives a pleasant cream-yellow color to the drink, masks goat milk taste, improves consistence. The conclusion was drawn that it is expedient to use the PE in amount of 5% of the milk mixture weight during FD production from goat milk for improvement of product’s flavor. The data obtained as a result of the research of qualitative and quantitative composition of free amino acids will allow to optimize the starter culture composition to obtain FD with high biological value.

Russian. Оптимизировали технологические параметры производства ферментированного кисломолочного напитка из козьего молока (ФН) с внесением экстракта мяты перечной (МЭ). Установлено, что оптимальными для получения МЭ являются температура настаивания 90±2 град. C, продолжительность 30 мин., соотношение сырья и экстрагента 20:80. Сырьем для производства ФН служило козье молоко, имеющее следующие физико-химические показатели: массовая доля жира – 4,98%, массовая доля белка – 2,85 %, сухой обезжиренный молочный остаток – 8,26%, титруемая кислотность 20 град. Т, плотность - 1027кг/м3. Применяли симбиотическую закваску, содержащую комплекс бактерий Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis. Норма вносимого в ФН МЭ (5 % от массы молочной смеси) не оказывает негативного воздействия на структурно-механические характеристики продукта. В результате ферментации, проведенной при t 32±2 град. C в течение 8 ч, количество свободных аминокислот в ФН по сравнению с молоком увеличивается в 4,66 раза. Сравнивали образцы ФН, произведенные с добавлением и без добавления МЭ. Установлено, что МЭ придает напитку приятный кремово-желтый цвет, маскирует привкус козьего молока, улучшает консистенцию. Сделан вывод о целесообразности использования МЭ в количестве 5% от массы молочной смеси при производстве ФН из козьего молока с целью улучшения вкусо-ароматических характеристик продукта. Данные, полученные в результате исследования качественного и количественного состава свободных аминокислот, позволят оптимизировать состав заквасочной микрофлоры с целью получения ФН с высокой биологической ценностью.