Use of fish scales in the technology of food and feed products | Использование рыбной чешуи в технологии пищевых и кормовых продуктов

Russian. Рассмотрен химический состав чешуи леща, сардинеллы, судака. Он при влажности 50,9-60,4% колеблется в пределах: 0,3-0,8% - липиды, 12,8-20,5% - протеины, 14,4-23,0% - минеральные вещества. Определены аминокислотный и жирно-кислотный составы белков и липидов чешуи, на основе которых рассчитаны показатели ее биологической ценности для леща (55,5%) и сардинеллы (62,8%). Идентифицирован состав минеральных веществ (МВ) чешуи. У леща она содержит (в г/кг) фосфора - 79, кальция - 16,6, серы - 3,15, магния - 2,68 и натрия - 2,08. Проведен гидролиз чешуи ферментативным методом с использованием фермента коллагеназы (2% к массе измельченной чешуи (ИЧ) в гидромодуле 11,5). Также использовали протеазы микробного происхождения алкалазы, кислую и нейтральную протеазы. Наиболее эффективной оказалась алкалаза (3% к массе ИЧ в гидромодуле 10). Установлена рациональность разработки биологически активных добавок для спортивного питания (СП) на основе гидролизатов чешуи и продуктов пчеловодства. Получены продукты СП на желатиновой основе, установлен их химический состав (2,8% - воды, 97,2% – сухих веществ, 62,9-78,5% – протеина, 23,4-27,7% – углеводов, 0,57-1,04% – жира, 1,71-1,75% – МВ). Разработан способ получения белково-минеральной муки, в состав входит 40-60% белка, 1,5-8,4% липидов, 35-85% МВ. Проведена комплексная рыбоводная и физиолого-биохимическая оценка компонента чешуи как нетрадиционного кормового средства в комбикормах при выращивании форели в течение 70 дней. Наибольший абсолютный прирост массы был отмечен у молоди форели, выращиваемой на комбикорме с 20% массы чешуи. Данный компонент корма позволяет без ущерба для здоровья рыб заменить 30-45% рыбной муки в составе комбикормов для молоди форели. Проведенные исследования подтверждают высокий биопотенциал рыбной чешуи, позволяющий производить из нее функциональную продукцию.

English. Scales chemical composition of bream, sardinella, pike perch is considered. While humidity was 50.9-60.4% it varied within limits of 0.3-0.8% (lipids), 12.8-20.5 (proteins), 14.4-23.0 (minerals). Amino-acid and fatty acid compositions of proteins and lipids of scales are defined on which basis indicators of their biological value are calculated for pike perch (55.5%) and sardinella (62.8%). The structure of mineral substances (MS) of scales is identified. The pike perch scale contains (g/kg) phosphorus - 79, calcium -16.6, sulphur - 3.15, magnesium -2.68 and sodium -2.08. Hydrolysis of scales is carried out by a fermentation method with using collagenase enzyme (2% to the weight of ground scales (GS) in the water duty of 11.5), as well as proteases of a microbic origin of an alcalase, acid and neutral proteases were used. Alcalase (3% to the weight of GS in the water duty of 10) appeared to be the most effective. The rationality of development of dietary supplements for sports nutrition (SN) on the basis of hydrolyzates of scales and bee products has been found out. The SN products on a gelatinous basis are obtained; their chemical composition is established to be (2.8% water, 9.7% - dry matters, 62.978.5% - protein, 23.4-27.7% - carbohydrates, 0./57-1.04% fat, 1.71-1.75% - MS). The method of producing protein and mineral flour comprising 40-60% protein, 1.5-8.4% lipids, 35-85% MS has been developed. Complex fish-rearing and physiological and biochemical estimation of components of scales as a non-traditional feeding resource is carried out in feed compounds while growing trout for 70 days. The most utter mass growth was registered in the trout whitebait that is grown with feed compounds with 20% of scales weight. The present component of feed allows replacing 30-45% of fish flour in the content of feed compounds for the trout whitebait without health loss. The research done confirms the high potential of fish scales allowing producing functional products from it.