Technology of rye and wheat quick bread of the functional orientation with complex usage of flax seed | Технология ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба функциональной направленности с комплексным использованием семени льна

Russian. Разрабатывали ржано-пшеничный хлеб функциональной направленности с применением настоя и шрота семени льна. Определены условия экстракции полисахаридов из семени льна, позволяющие извлечь максимальное количество полисахаридного комплекса в настой. В результате эксперимента установлено, что максимальная масса водорастворимых полисахаридов выделяется при экстрагировании в течение 80 минут при t 95 град. С. На основе экспериментальных исследований выявлены рациональные соотношения воды и семени льна при производстве настоя - 2 кг семени льна на 10 л воды. В условиях производства в Приморском крае была разработана технология получения шрота из льняного семени. Основными компонентами шрота являются белки, витамины и минеральные вещества, жиры, нерастворимая клетчатка. Оптимальная дозировка шрота составила 5%. Выявлено положительное влияние добавления настоя льна и шрота на физико-химические показатели хлеба. На основании органолептической оценки установлены сроки годности контрольного образца хлеба (без настоя и шрота) - 48 ч. В экспериментальном образце заметные признаки порчи были отмечены через 72 ч. Предложены рекомендации по употреблению нового функционального продукта в качестве профилактического людям с заболеваниями пищеварительного тракта, дыхательных путей, а также страдающим сахарным диабетом. Разработка позволяет расширить ассортимент отечественной хлебобулочной промышленности, повысить пищевую ценность хлеба.

English. There was developed rye and bread of functional orientation with using extract from flax seed. The conditions for extraction of polysaccharides from flax seed, allowing extracting the maximum amount of the polysaccharide complex into infusion were developed. The experiment has found that a maximum mass of water-soluble polysaccharides releases by extraction for 80 minutes at a temperature of 95 deg. С. The rational ratio of water and flax seed in the production of infusion was revealed, based on experimental studies, 2 kg of flax seed per 10 l of water. In the Primorsk Territory the technology of producing flaxseed was developed. The main components of the paste are proteins, vitamins and minerals, fats, insoluble fiber (cellulose and lignin). The optimal dosage of flaxseed meal was 5%. The positive influence of addition of a flax infusion and oil meal on the physicochemical indicators of bread is revealed. On the basis of an organoleptic assessment there are established periods of the validity of bread (infusion and meal-free) - 48 h. Deterioraton signs in the experimental sample were revealed after 72 h. Recommendations for the usage of a new functional product as a protective diet are offered to people with diseases of the digestive tract and respiratory tract, and also to people with diabetes. Development allows expanding the range of the domestic bakery industry, and increasing a nutrition value of bread.