Биохимическая характеристика белков семян современных сортов гречихи | Biochemical characteristic of seed proteins of modern buckwheat varieties

Russian. Изучали содержание белка в крупе из 4 современных сортов гречихи, его аминокислотный состав, качество белковых изолятов. Материал для исследования был получен из урожая 2010 и 2011 гг.Содержание белка в крупе гречихи определяли по методу Кьельдаля с использованием анализатора UDK 152, состав аминокислот – на приборе ARACUS. Получение изолятов белков гречихи было основано на оригинальном методе щелочной экстракции и кислой преципитации. Количество жира анализировали с помощью экстрактора SER 148 (Velp Scientifica). Установлено, что в крупе из современных сортов гречихи много белка (13,5-16,2%). Наибольшая величина этого показателя отмечена в продукции сортов Дикуль (15,9%) и Дизайн (16,2%). Белки гречневой крупы отличались высоким содержанием незаменимых аминокислот треонина и лизина, дефицитных для злаковых культур. По сравнению с крупой, среднее содержание белка в белковых изолятах гречихи, экстрагированных из муки сортов Дикуль, Девятка, Темп и Дизайн, в пересчете на сухое вещество увеличилось в 5,3 раза (13,7 и 70,6% соответственно), причем лучшими по этому признаку были сорта Дизайн и Дикуль (75,0 и 74,5% соответственно). Среднее содержание жира в белковых изолятах гречихи составляло 3,4%, в крупе – 2,2%. Значительное количество белка в зерне гречихи и особенности его аминокислотного состава делают эту культуру привлекательной для использования в тех отраслях пищевой промышленности, где в настоящее время преобладают продукты переработки злаков.

English. Studied was the protein content in groats from 4 modern buckwheat varieties, its amino acid composition and quality of protein isolates. The study Mterial was obtained from the yield of 2010 and 2011. The protein content in buckwheat groats was determined according to Kjeldahal method with the use of analyzer UDK 152. Amino acid content was analyzed with the use of analyzer ARACUS. Original method of alkaline extraction and acid precipitation was used for protein isolates obtaining. Fat content was determined with the use of extractor SER 148 (Velp Scientifica). It has been found that in groats of modern buckwheat varieties there is a lot of protein (13.5-16.2%). The highest value of this indicator was found in groats of buckwheat varieties Dikul (15.9%) и Design (16.2%). of the proteins of buckwheat groats were characterized by a high level of essential amino acids threonine and lysine, which are scarce for cereals. In comparison with groats, the average protein content in dry matter of isolates of varieties Dikul, Devyatka, Temp and Design increased 5.3 times (13.7 and 70.6%, correspondingly). Varieties Design and Dikul was the best on this sign (75.0 and 74.5%, respectively). Average content of fat in protein isolates was 3.4%, but in groat it was equal to 2.2%. High protein content of buckwheat grain and peculiarities of amino acid composition make this crop attractive for use in food industry branches where currently processed cereals products.