Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале | Protein-proteinase triticale grain complex

Russian. Изучали технологические и биохимические показатели качества зерна тритикале сортов Топаз, Сколот, Донслав, выращенного в Ростовской области в 2012-2013 гг. Выявлены незначительные колебания изучаемых показателей в зависимости от года сбора урожая и сорта. В исследуемых образцах в основном содержится от 12,3 до 14,5% белка. Наименьшим содержанием белка (7,6%) отличается зерно тритикале сорта Топаз урожая 2013 г., однако это не приводит к существенному отличию данного образца от остальных по количеству и качеству клейковины. Зерно всех образцов имеет клейковину I группы качества (44-54 ед. индекса деформации клейковины). Фракционный состав белков зерна тритикале отличается относительно высоким суммарным содержанием альбуминов (26,6-27,0%) и глобулинов (7,0-8,3%). Установлено, что в зерне тритикале присутствуют активные протеазы, проявляющие оптимум своего действия при рН 3,5 (кислые протеиназы) и рН 6,5 (нейтральные протеиназы) при гидролизе бычьего сывороточного альбумина. Активность нейтральных протеиназ, извлекаемых содовым раствором, по сравнению с активностью протеаз, экстрагируемых водой, выше примерно на 25%. Щелочные протеиназы имеют оптимум действия при pH 9,5, их активность превосходит кислые протеиназы приметно в 2 раза и примерно в 1,5 раза ниже активности нейтральных протеиназ. Установлено, что все типы протеиназ гидролизуют собственные белки, причем наиболее активно протеолиз осуществляется нейтральными протеиназами.

English. The technological and biochemical indices of grain quality of different varieties of triticale: Topaz, Ckolot, Donslav grown in the Rostov region in 2012-2013. Inconsiderable rises and falls of the studied indices depending on a harvest year and variety. The test samples have mainly a protein content that varies from 12.3% to 14.5%. The triticale grain Topaz of the 2013 harvest is characterized by the lowest protein (7.6%), but this does not lead to a significant difference between this sample quantity and quality of gluten. The grain of all the samples has quality group I gluten 44-54 U of gluten deformation index). The fractional composition of proteins of triticale grain has a relatively high total albumin (26.6-27.0%) and globulins (7.0-8.3%). It is found that in the triticale grain active proteases are present exhibiting its action optimum at pH 3.5 (acid protease) and pH 6.5 (neutral protease), with hydrolysis of bovine serum albumin. The activity of neutral proteases extracted with a soda solution compared to the activity of the proteases extracted with water is above about 25%. Alkaline proteases have a pH activity optimum at a pH 9.5, their activity is markedly superior to acidic proteinases 2 times and about 1.5 times lower than the activity of neutral proteinases. It has been established that all types of proteases hydrolyze own proteins, the most actively proteolysis of neutral proteinases is carried out.