Effect of vegetable powder on quality of whipped products | Влияние овощных порошков на показатели качества сбивных изделий

English. To make the whipped confections (WC) of a certain color and flavor we apply artificial coloring agent and flavors, but it is possible to use natural vegetable powder raw materials. Main aim of the research is to investigate the possibility of applying pumpkin (PP) and beetroot powders (BP) as an enriching additive, which give color and flavor to WC. Whipped mass was produced by mechanical stress on the components that make up the semi-whipped recipes: high-grade wheat flour, agar-sugar-treacle syrup, BP or PP, citric acid. It was determined the size of air bubbles and their percentage to a rated area of whipped mass, which were prepared using BP or PP. It was determined that the fraction of air bubbles measuring less than 0.3 mm was dominant. Colorimetrywas applied to determine the effect of vegetable powders on color intensity of WC. For objective assessment of the products color in the cut skanerometric method with using computer imaging in RGB mode was applied. With increasing dosage from 5 to 15% the intensity of the color in samples with BP decreases by 29.06-42.16 standard color units. Organoleptic quality of WC were defined: taste and smell are distinct, common to such product, without foreign flavor and smell; structure is uniform and fine-pored, the shape is round with a smooth surface. The conducted market research showed that new WC would be in demand, as they have the original resalable condition, the new formulation, reduced energy value, increased food and biological value, low prime cost.

Russian. Для придания сбивным кондитерским изделиям (СИ) определенного цвета и аромата применяют искусственные красители и ароматизаторы, но можно использовать натуральное растительное сырье в виде порошков. Цель работы: установить возможность применения порошков из тыквы (ТП) и столовой свеклы (СП) в качестве обогащающей добавки, придающей цвет и аромат СИ. Сбивную массу получали путем механического воздействия на компоненты, входящие в состав рецептуры сбивного полуфабриката: муку пшеничную высшего сорта, агаро-сахаро-паточный сироп, ТП или СП, лимонную кислоту. Проведено определение размеров пузырьков воздуха и их процентного отношения к заданной площади сбивных масс, приготовленных с использованием ТП или СП. Установлено, что доля пузырьков воздуха, размером менее 0,3 мм, является доминирующей. Для определения влияния овощных порошков на интенсивность окраски СИ применен метод цветометрии. Для объективной оценки цвета изделий в разрезе определена интенсивность окраски с помощью сканерометрического метода с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Интенсивность цвета образцов, содержащих СП, с увеличением его дозировки от 5 до 15% уменьшается на 29,06-42,16 усл. ед. цв. Определены органолептические показатели качества СИ: вкус и запах - ясно выраженные, свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха; структура - равномерная, мелкопористая, форма - круглые фигуры с гладкой поверхностью. Проведенные маркетинговые исследования показали, что новые СИ будут пользоваться у потребителей спросом, так как имеют оригинальный внешний вид, новый рецептурный состав, пониженную энергетическую, повышенную пищевую и биологическую ценность, низкую себестоимость.