Technological peculiarities of obtaining extracted beverages on the basis of organic coffee | Технологические особенности получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе

English. The experimental studies of separate stages of the technological process of obtaining extracted beverages on the basis of organic coffee - grinding and subsequent extraction were carried out. Five samples of organic coffee of medium roast, obtained as a result of grinding of various duration, were studied. The effect of grain size (GS) on the degree of coffee beans grinding, as well as on quantitative and qualitative characteristics of water extracts obtained at the t of 95 deg C, extraction duration of 4 min and 1:15, 1:20,1:25 hydromodules, was shown. It is stated that with increasing duration of the mechanical treatment of the coffee beans there was a displacement of the point of intersection of the integral curves of the distribution of various GS in the direction of its smaller values. Alongside with this, there occurs a differential change of the maxima of the functional curve of each fraction and the reference points of intersection of the integral curves of the distribution towards smaller values of the average particle size of the crushed coffee, which, in turn, led to increased content of water-soluble flavoring substances and complex manifestation of aromatic substances in coffee drink. It was found out that drinks at a phase ratio of 1:20 had the best organoleptic indicators since they were characterized by the flavor and the absence of excessive bitterness. The various guidelines for the management of technological process of obtaining extracted beverages based on organic coffee for catering establishments were developed depending on average particle size of the ground product. "Bottom up" mode was recommended for GS with particle size of 0.5-0.8 mm; method of single percolation in automatic mode - for 0.3-0.5 mm; and prolonged temperature and temporal effects on ground product - for 0.3-0.1 mm.

Russian. Проведено экспериментальное исследование отдельных стадий технологического процесса получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе - помола и последующего экстрагирования. Исследовали 5 образцов натурального кофе средней степени обжарки, полученных в результате помола различной продолжительности. Показано влияние гранулометрического состава (ГС) на степень помола кофейных зерен, а также на количественные и качественные характеристики водных экстрактов, полученных при t 95 град. С, продолжительности экстракции 4 мин и гидромодулях 1:15, 1:20, 1:25. Установлено, что с увеличением длительности механического воздействия на зерна кофе происходило смещение точки пересечения интегральных кривых распределения различных ГС в сторону ее меньших значений. При этом происходило изменение дифференциальных максимумов функциональной кривой каждой фракции и реперной точки пересечения интегральных кривых распределения в сторону меньших значений среднего размера частиц измельченного кофе, что, в свою очередь, приводило к увеличению содержания водорастворимых вкусовых веществ и комплексному проявлению ароматических веществ в кофе-напитке. Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладали напитки при гидромодуле 1:20, т.к. для них были характерны насыщенность вкуса и отсутствие излишней горечи. Разработаны рекомендации по ведению технологического процесса получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе для предприятий общественного питания. Для ГС со средним размером частиц измельченного продукта 0,5-0,8 мм рекомендован режим "bottom up"; 0,3-0,5 мм - метод однократной перколяции в автоматическом режиме; 0,3-0,1 мм - увеличение продолжительности регламентированного температурно-временного воздействия на молотый продукт.