Возможность использования сухих фракций крови убойных животных в технологии мясных продуктов различных ассортиментных групп | The use of dry fractions of animal blood in the meat product technology

Russian. Изучали функционально-технологические свойства сухих кровепродуктов (плазмы и форменных элементов), полученных путем сублимационной сушки, и возможность их использования в технологии мясопродуктов. Проведенные исследования показали, что белки кровепродуктов имеют хорошую жиропоглощающую и водопоглощающую способности в водных растворах, в т.ч. в присутствии 1, 2 или 3% поваренной соли, вследствие чего могут образовывать стойкие эмульсии при производстве мясных изделий эмульгированного типа. Сухие кровепродукты могут использоваться в качестве альтернативы соевым белковым изолятам и применяться для повышения пищевой ценности мясопродуктов, снижения их себестоимости и т.п. Форменные элементы крови могут применяться в качестве стабилизатора окраски. В ходе экспериментов в образцы фарша вносили нитрит натрия в количестве 3-5 г/100 кг (стандарт – 7,5 г/100 кг) и сухие форменные элементы крови убойных животных, гемолизированные аскорбиновой кислотой (0,5-5,0%). Это приводило к усилению интенсивности окраски опытных образцов нежирной свинины и говядины 2-го сорта и сохранению стойкости окраски. Дозировку нитрита натрия оказалось возможным снизить до 3,5 г/100 кг сырья. Использование добавки из форменных элементов также позволит придать готовым продуктам ярко выраженную антианемическую эффективность, что может оказаться востребованным при проектировании продуктов функционального назначения.

English. The functional and technological properties of the dry blood products (plasma and formed elements) obtained by sublimation drying and the possibility of their use in technology of meat products were studied. Studies have shown that protein products have good fat and water absorbing abilities in water solutions as well as with the presence of 1, 2 or 3% of fine salt which can lead to the creation of stable emulsions in the production of emulsified meat products. Dry blood products can be used as an alternative to soy protein isolates and be applied to increase the nutritional value of meat products, decrease their prime cost, etc. Formed blood elements can be used as coloring stabilizer. Sodium nitrite in the amount of 3-5 g/100 kg (standard – 7.5 g/100 kg) and dry formed blood elements of meat-producing animals, laked with ascorbic acid (0.5-5.0%), were put in forcemeat samples during experiments. It led to increase in color intensity of low-fat pork and B class beef prototypes and to colour fastness preservation. The dosage of sodium nitrite was possible to lower to 3.5 g/100 kg of raw materials. The use of the additive containing formed elements will also allow to add anti-anaemic effect to the finished products which can appear to be in demand in the creation of the functional products.