The use of plant micronutrients in the technology of fermented milk drinks for a healthy diet | Применение растительных микронутриентов в технологии кисломолочного напитка для здорового питания

Russian. Исследовали возможность комбинирования животного и растительного сырья при создании кисломолочного напитка (КН) из пахты. Для получения полной характеристики сырья и готовых продуктов применялись современные методы исследования. Пахту сквашивали при t 38 град. С с помощью композиции из кефирных дрожжей и бифидобактерий. Оптимальная дозировка заквасочной композиции, определенная в результате исследований, составила 3,0% от массы пахты. Содержание бифидобактерий в продукте при этом составило 10E8 КОЕ/мл. В качестве наполнителей испытывали сок черной смородины (5, 10 или 15% от массы пахты), сироп мелиссы и сироп стевии (оба – 1, 2, 3% от массы пахты). Было установлено, что использование наполнителей в максимальной концентрации нецелесообразно, т.к. ухудшает органолептические показатели КН. Установлено что добавление в КН указанных наполнителей в низкой и средней дозировках привело к существенному увеличению содержания в нем минеральных веществ и витаминов. Разработанный КН отличается высоким содержанием витаминов С (9,15-13,12 мг/100 г) и РР (0,14- 0,18 мг/100 г продукта). Содержание белка в полученном КН составило 3,36-3,42 г, жира – 0,52-0,54 г. Содержание углеводов в экспериментальном КН увеличилось на 0,4 г или 10% по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по классической технологии. Массовая доля кальция, магния, фосфора, калия и железа в КН увеличилась на 4,26-9,46%, 3,5-5,25%, 1,72-2,42%, 12,54-24,93% и 0,13-0,26% соответственно. Кислотность КН при хранении оставалась в пределах нормативных требований в течение 144 ч (у контрольного образца – 72 ч). Энергетическая ценность разработанных КН с растительными добавками составила 49,2-57,4 ккал. Включение разработанного КН в рацион питания человека позволит обогатить организм всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммунорезистентность.

English. The possibility of combining animal and vegetable raw materials when creating a fermented milk drink (FMD) made from buttermilk was studied. Modern research methods were used for a complete description of raw materials and finished products. The buttermilk was ripened at the t of 38 deg. C by means of kefiric yeast and bifidobacteria composition. The optimum rate of fermented composition, defined as a result of the research, was 3.0% of the buttermilk mass. The presence of bifidobacteria in the product at the same time equaled 10E8 KOE/ml. The blackcurrant juice (5, 10 or 15% of the buttermilk mass), lemon balm syrup and stevia syrup (both were 1, 2, 3% of the buttermilk mass) were tested as fillers. It has been found that the use of the fillers in maximum concentration is inexpedient since it worsens FMD organoleptic indicators. It have been shown that adding mentioned fillers to the FMD in low and medium rates led to the essential increase in the content of mineral substances and vitamins in it. The developed FMD is notable for high content of vitamin C (9.15-13.12 mg/100 g) and PP (0.14-0.18 mg/100 g of product). Protein content in the obtained FMD was 3.36-3.42 g, fat one – 0.52-0.54 g. The carbohydrate content in the experimental FMD increased by 0.4 g or 10% compared to a control sample prepared according to a classical technology. The mass fraction of calcium, magnesium, phosphorus, potassium and iron in FMD has increased by 4.26-9.46%, 3.5-5.25%, 1.72-2.42%, 12.54-24.93% and 0.13-0.26% respectively. FMD acidity during storage remained within standard requirements for 144 h (control sample's one – for 72 h). Energy value of developed FMD with herbal supplements was 49.2-57.4 kcal. The inclusion of the developed FMD in the diet of any person will allow to enrich the body with all essential nutrients and biologically active substances, providing a positive effect on functional status, metabolism and immune resistance.