Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения | Developing a fast spectrophotometric method for identifying meat frozen in fresh state or after cooling

Russian. Разработан спектрофотометрический метод идентификация состояния мяса при его замораживании (парное (ПМ) или охлажденное (ОМ)). Метод основан на определении оптической плотности экстрактов (ЭК) свободных нуклеотидов аденозинтрифосфат (АТФ) и инозинмонофосфат (ИМФ) (D_АТФ и D_ИМФ), полученных из ПМ и ОМ. При разработке метода использовали монорастворы веществ высокой степени чистоты (АТФ, АДФ, АМФ, ИМФ, инозин, гипоксантин и их смеси) в концентрациях, характерных для ПМ и ОМ, а также ЭК, полученные из ПМ и ОМ. Исследования проводили на спектрофотометре в УФ-области при длинах волн 240-280 нм. В качестве контрольного использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Установили, что для АТФ, АДФ и АМФ, максимум поглощения находится в диапазоне длин волн 259-260 нм, а для ИМФ, инозина и гипоксантина - в диапазоне 249-250 нм. Соотношение D_АТФ/D_ИМФ растворов в концентрациях, характерных для ПМ мяса, составило 1,109/0,297=3,734, а аналогичная величина для ОМ - 0,110/1,015=0,109. Соотношение АТФ/ИМФ, определенное методом ВЭЖХ, составило для ПМ мяса 3,12, а для ОМ 0,098, что говорит об отсутствии существенных различий при использовании изучаемых методов. При изучении ЭК мышечных тканей установили, что D_АТФ и D_ИМФ для ПМ мяса составляет 1,57 и 1,43, а для ОМ - 1,11 и 1,47 соответственно. При этом D_АТФ/D_ИМФ ПМ мяса равнялось 1,10, а ОМ - 0,73. Величину данного соотношения предлагается использовать в качестве критерия при определении термического состояния мяса при его замораживании: в случае если D_АТФ/D_ИМФ больше 1, заморозке подвергалось ПМ, а при D_АТФ/D_ИМФ меньше 1 - ОМ.

English. A fast spectrophotometric method for identifying meat being frozen (fresh meat (FM)) or cooled (CM) has been developed. The method is based on determining the optical density of extracts of free nucleotides of adenosine triphosphates (ATP) and inosine monophosphate (IMP) (D_ATP and D_IMP) derived from FM and CM. While developing the methods mono-solutions of high purity substances were used (ATP, ADP, AMP, IMP, inosine, hypoxanthine, and their mixtures) in the concentrations typical for FM and CM, as well as extracts derived from FM and CM. The investigations were conducted on a spectrophotometer in the UV region at the wave lengths of 240-280 nm. The high performance liquid chromatography (HPLC) method was used as a control method. It has been found that for ATP, ADP and ANP maximum absorption is in the range of wave lengths of 259-260 nm, and for IMP, inosine and hypoxanthine – in the range of 349-250 nm. The ratio of D_ATP/ D_IMP solutions in the concentrations typical; for FM was 1.109/1.015=0.109. The ATP/IMP ratio determined by the HPLC) method was for FM 3.12, and for CM 0.098 saying about the absence of essential differences in using of the studied methods. The study of muscular tissue extracts has found that D_ATP and D_IMP for FM is 1.57 and 1.43, and for CM – 1.11 and 1.47, respectively. With that, the D_ATP/D_IMP ratio for FM is 1.10, and for CM – 0.73. The value of this ratio is invited to be used as a criterion to determine the thermal condition of meat when it is cooled: In case if the D_ATP/D_IMP ratio is more than 1, FM was frozen, and if the D_ATP/D_IMP ratio is less than 1 – CF was frozen.