Producing the fish protein isolate from the polar cod and using it for manufacturing the mayonnaise and meat and fish frankfurters | Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок

Russian. Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства РБИ. Определено, что для сайки со сроком хранения до 4 мес. оптимальное количество промывочных циклов мяса составляет 4, со сроком хранения до 4 мес.- 6. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества - массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята. Оптимальные значения указанных факторов следующие: t = 98 град. С и рН = 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде". При повышении массовой доли изолята на 0,6% ЭС повышается на 1,85%. Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта - 30 суток при температуре от 3 до 5 град. С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.

English. The authors have developed a technology of producing a fish protein isolate from a low-cost raw fish material – the polar cod meat. The article evidences the rationality of using a partial alkaline-acid hydrolysis of minced fish for producing the fish protein isolate from the polar cod meat to increase the protein yield. The study of the effect of a shelf life of the frozen raw material on physical and chemical characteristics of the fish protein isolate has shown that the optimal number of washing cycles is 4 for the polar cod to be stored less than 4 month, and 6 for the polar cod to be stored more than 4 months. The variation of a temperature and pH of the suspension during the hydrolysis effected the most significant quality characteristics (protein content, isolate yield in terms of minced fish, isolate solubility). The optimal values of these factors are: temperature 98 degrees С, pH 11.75. The authors have developed a technology of manufacturing a cholesterol-free mayonnaise with the use of the polar cod protein isolate as an emulsifier. The study has proved a high emulsifying ability of the fish protein isolate in fine "oil in water" emulsion: the increase of the isolate content by 0.6% resulted in the growth of the emulsifying ability by 1.85%. Following to the study of organoleptic, microbiological, physical and chemical characteristics of the mayonnaise the recommended shelf life has been determined as 30 days at the temperature from 3 to 5 degrees С. The fish protein isolate has also been used for producing meat and fish sausage. The receipt of the sausage includes pork, the fish protein isolate, microwave-blanched cod liver, salt, tomato paste, potato starch, liquid smoke and other components.