Physicochemical properties of frozen desserts for special purposes | Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения

English. Enteral oxygen therapy in the form of administration of oxygen cocktails is now widely used in medicine as a treatment and prevention of different diseases of children and adults. There is a technology of producing oxygenated special purpose desserts. The study involved cheese whey, berry purЁ¦e, non-starch polysaccharides (Danisco, France) and a complex dietary supplement "Citri-Fi" (Fiberstar Inc., the USA). Methylcellulose, which is a commonly used stabilizer in the production of an oxygenated "Bodrost" ice cream, has been replaced with the complex dietary supplement "Citri-Fi" and non-starch polysaccharides (NSP). With the purpose to reduce the caloric content of desserts a portion of sucrose has been replaced with fructose. The study investigated physical and chemical properties of frozen desserts. The use of new stabilizers has shown to improve the texture and consumer appeal of frozen desserts. Optimal dosages of "Citri-Fi" dietary fiber and the NPS as stabilizers of oxygenated frozen desserts contributing to the even and uniform texture of the product are 0.7% and 0.3%, respectively. The melting resistance at 18-20 deg §і of oxygenated frozen samples with "Citri-Fi" and NSP additives determined as a weight fraction of melt for the same period of time was 15-20 % higher as compared with a reference sample ("Bodrost" ice cream). The microphotography of sample foams proves that the use of dietary fiber allows obtaining a more uniformly dispersed oxygenated dessert foams. This increases the melting resistance of the samples and the shelf life of ready products.

Russian. Энтеральная оксигенотерапия в виде приема кислородных коктейлей широко используется в медицине в качестве лечения и профилактики различных заболеваний у детей и взрослых. Разработана технология кислородсодержащих десертов специального назначения. Материалами исследования явились творожная сыворотка, ягодное пюре, некрахмальные полисахариды (Danisco, Франция) и комплексная пищевая добавка "Citri-Fi" (Fiberstar Inc., США). Традиционный стабилизирующий компонент метилцеллюлоза, используемый в технологии мороженого "Бодрость" с кислородом, заменен на комплексную пищевую добавку "Citri-Fi" и некрахмальные полисахариды (НПС). С целью снижения калорийности десертов произведена замена части сахарозы на фруктозу. Изучены физико-химические свойства замороженных десертов. Показано, что использование новых стабилизаторов улучшает структуру и потребительские качества замороженных десертов. Установлены оптимальные дозы внесения пищевых волокон "Citri-Fi" (0,7%) и НПС (0,3%) в качестве стабилизаторов кислородсодержащих замороженных десертов, способствующих образованию равномерной и однородной структуры продукта. Устойчивость к таянию (при температуре 18-20 град. С) у полученных кислородсодержащих замороженных образцов с добавками "Citri-Fi" и НПС, определяемая по массовой доле плава за один и тот же промежуток времени, была на 15-20% выше, чем у контрольного образца (мороженое "Бодрость"). Микрофотографирование пены образцов подтвердило, что использование пищевых волокон позволяет получить более высокодисперсные кислородные пены десертов. Это способствует увеличению устойчивости образцов к таянию и продлению сроков хранения готовых продуктов.