Закваски прямого внесения для производства рассольных сыров | Direct vat starters for the brine cheese production

Russian. Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве рассольных сыров (РС). Разработаны рекомендации по получению качественных свежих и созревающих РС. В качестве объектов исследований были выбраны сыр "Осетинский", заквасочные композиции и молокосвертывающие препараты. Для РС с низкой температурой 2-го нагревания наиболее приемлемы закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых микроорганизмов видов Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris. Для улучшения органолептических характеристик использована ароматобразующая микрофлора вида Lactococcus diacetilactis. Для опытно-промышленных выработок использовалось зрелое молоко. Сухую закваску добавляли в смесь во время заполнения ванны. Раствор молокосвертывающего фермента вносили после нарастания титруемой кислотности на 1.3–1.5 град. Т. Сыр хорошего качества получали при рН 5.5 в конце самопрессования. В опытно-промышленных выработках часть горячей воды заменяли предварительно приготовленным концентрированным пастеризованным рассолом с такой же температурой из расчета 300-400 г сухого NaCl на 100 кг смеси. Установлено, что такие сыры после посолки и обсушки содержали в среднем на 1,3% влаги больше по сравнению с сырами без данной технологической обработки. По мере хранения сыра при 4-6 град С отмечается снижение содержания летучих соединений, и к 20-суточному возрасту происходит стабилизация их состава. Для РС свежих или с короткими сроками созревания целесообразно использовать закваски, сочетающие молочнокислые и ароматобразующие микроорганизмы. Закваски, содержащие термофильные молочнокислые микроорганизмы, целесообразны для РС, реализуемых в зрелом возрасте.

English. Possibilities to apply direct vat starters for the brine cheese (BC) production were studied. Recommendations were worked out for obtaining high quality fresh and ripening BC. The "Osetinskii" cheese was chosen as an object for the study as well as starters compositions and milk clotting preparations. The most suitable starters for the BC with low temperature of the second heating were found to be the starters consisting of the mesophilic lactic acid microorganisms Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris. The aroma forming microflora of the ssp. Lactococcus diacetilactis was applied to improve organoleptic characteristics. Mature milk was used for trial-industrial production. Dry starter was added to the mixture when the vat was filling. The solution of the milk coagulating enzyme was introduced after increase of the titratable acidity by 1.3-1.5 degrees T. Cheese of good quality was received at the pH 5.5 at the end of self-pressing. During trial-industrial production the part of hot water was replaced with previously prepared concentrated pasteurized brine with the same temperature at the rate of 300-400 g of dry NaCl with 100 kg of mixture. It is found that after brine treatment and drain such cheeses contained on average 1.3% more moisture in comparison with cheeses without this technological processing. During cheese storage at 4-6 deg C the decrease in the content of volatile compounds was noted, and by the age of 20-day there was a stabilization of their structure. It is advisable to apply starters combining lactic acid and aroma forming microorganisms to receive fresh BC or the ones with short ripening time. The starters containing thermophilic lactic acid microorganisms are recommended for BC intended to be sold after proper ripening.