Development of optimum parameters of ultrasonic processing of crab raw materials in technology of frozen production from crabs | Разработка оптимальных режимов обработки крабового сырья в технологии мороженой продукции

Russian. С использованием метода математического планирования экспериментов по униформ-рототабельному плану 2-го порядка для 2-х варьируемых факторов оптимизированы режимы УЗ-обработки крабовых конечностей. Объектами исследований являлись краб камчатский и продукты его переработки – конечности краба-сырца в панцире и конечности варено-мороженые в панцире. Изучен общий химический состав мышечных тканей конечностей камчатского краба-сырца Охотского и Баренцева морей, проведён сравнительный анализ полученных результатов с литературными данными по химическому составу тканей краба синего и краба-стригуна-опилио. Выделенные конечности в панцире помещали в специальную УЗ-ванну погружного типа, наполненную водой температурой не выше 15 град.С. УЗ-обработку конечностей проводили в процессе их мойки при средней рабочей частоте УЗ 35 кГц. Опытные образцы замораживали воздушным способом в скороморозильном аппарате с принудительной циркуляцией воздуха в течение 2,5 ч при температуре -32 град. С, хранили образцы готовой продукции при температуре не выше -18 град. С. За основные факторы приняты продолжительность обработки крабового сырья и интенсивность УЗ. Границы варьирования факторов установлены по технологическим режимам производства варёно-мороженых крабовых конечностей и техническим характеристикам используемого УЗ-оборудования. Установлено отсутствие существенных различий в химическом составе мышечной ткани камчатского краба различных районов промысла, что позволяет использовать УЗ для обработки крабового сырья вне зависимости от районов промысла. Определён диапазон режимных параметров УЗ-обработки крабовых конечностей при мойке - продолжительность воздействия в течение 10-22 мин при интенсивности излучения от 2 до 6 Вт/см кв. УЗ-обработка крабового сырья может рассматриваться как альтернативный способ, исключающий использование пищевых фосфатов.

English. Using the method of mathematical planning of experiments on uniform-rotatable plan of the second order for two varied factors optimized modes of ultrasonic (US) processing of crab legs. Objects of the research were a king crab and products of its processing – the raw crab legs in a shell and the cooked and frozen legs in the shell. The general chemical composition of muscular tissue of raw king crab legs of the Sea of Okhotsk and Barents sea was studied, the comparative analysis of the obtained results with literary data on a chemical composition of tissues of blue crab and opilio crab was carried out. The separated legs in the shell were placed in a special US-bath tubs of submersible type, filled with water with temperature being not higher than 15 deg C. US-processing of legs was carried out during their washing with the US average working frequency of 35 kHz. Prototypes were frozen by the air way in the fast freezer with compulsory air circulation for 2.5 h at the temperature of -32 deg C, the samples of end products were stored at the temperature being not higher than -18 deg C. The time to process raw and intensity of ultrasound were taken as the main factors. The boundaries of variation of the factors established by the technological modes of production of cooked frozen crab limbs and the specifications of the used ultrasonic equipment. The lack of significant differences in the chemical composition of muscle tissue of crab from various fishing areas which testifies to the analogy of the studied parameters and allows the use of US for the crab raw materials processing regardless of the fishing areas. The range of operating parameters of US processing of crab legs during washing - duration of exposure was 10-22 minutes at the intensity from 2 to 6 W/cm sq. US-processing of crab raw materials can be considered as the alternative way excluding food phosphates.