The impact of glazing on the quality and safety of frozen roe of salmon during the storage | Влияние глазирования на качество и безопасность мороженых ястыков лососёвых рыб при хранении

Russian. Общие объемы лососевой икры в России составляют не менее 8-9 тысяч тонн в год. Исследовали показатели качества и безопасности ястыков лососёвых рыб (горбуши Oncorhynchus gorbuscha и кеты O. keta) - мороженых, глазированных водой и глазированные 0.3%-м водным раствором антиоксиданта - изоаскорбината натрия (массовая доля нанесённой глазури составляла 4.5-5.0%). В качестве контроля использовали ястыки неглазированные. В качестве показателей качества ястыков лососёвых рыб определяли массовую долю белка, жира, воды, поваренной соли, кислотное число жира, альдегидное число жира, относительное содержание малонового диальдегида, диеновые конъюгаты ненасыщенных жирных кислот, фракционный и аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, прочность и цветность оболочек икринок. Определяли регламентируемые микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, гистамина и нитрозаминов. Использованы современные аналитические методы исследований и современное оборудование. Приведены данные о влиянии глазирования на качество и безопасность мороженых ястыков лососёвых рыб (на примере горбуши и кеты) при хранении. Установлено, что глазирование ястыков водой или 0.3%-м раствором изоаскорбата натрия сдерживает процессы гидролиза и окисления липидов, протекающие с большей интенсивностью в поверхностных слоях блоков ястыков. Результаты исследований позволили научно обосновать сроки годности мороженых ястыков лососёвых рыб, обеспечивающие безопасность и качество в течение 12 месяцев хранения при температуре -18 град.С. Разработана и утверждена техническая документация на ястыки лососёвые мороженые, в которую включены рекомендации по технологии заготовки глазированных ястыков. Глазирование ястыков будет способствовать улучшению качества зернистой лососевой икры из мороженых ястыков за счет сохранения их качества при хранении.

English. The total volume of salmon caviar in Russia is not less than 8-9 thousand tons per year. Quality and safety indexes of frozen salmon ovaries (pink salmon Oncorhynchus gorbuscha and chum salmon O. keta) - unglazed, water-glazed and glazed with antioxidant - water solution of 0.3% Natrium isoascorbate (weight of glaze was 4.5-5.0%), were studied. Unglazed ovaries were used as control samples. The following indicators of quality and safety of salmon ovaries were determined: weight content of protein, lipids, water, salt, acid number and aldehydic number of lipids, abundance of malon dialdehyde, diene conjugates of unsaturated fatty acids, fractional and amino acids composition of protein, fatty acids composition of lipids, strength and color index of eggs shell, regulated microbiological indicators, content of heavy metals, organochlorine pesticides, histamine and nitrosamines. Modern research analytical methods and modern equipment were used. The influence of glazing on the quality and safety of frozen salmon ovaries during the storage (for example, pink and chum salmons) is shown. It was found that glazing ovaries with water or with 0.3% sodium isoascorbate solution inhibits hydrolytic and oxidative processes in lipids that occur with greater intensity in the surface layers of frozen ovaries block. The results of studies have allowed to give scientific justification of shelf life of frozen salmon ovaries to ensure the safety and quality during the 12 months of storage at -18 degrees С. Technical documentation of frozen salmon ovaries was developed and approved, it includes recommendations on technology of glazed frozen ovaries. Glazing of ovaries will contribute to improvement of quality of granular salmon caviar from frozen ovaries due to preservation of their quality at storage.