Gas chromatography study of the vapour phase composition of sweet-cream-butter Krest'yanskoe produced at the Vologda region enterprises | Исследование методом газовой хроматографии состава паровой фазы масла сладко-сливочного Крестьянского, выработанного на предприятиях Вологодской области

Russian. Исследованы товарные образцы масла сладко-сливочного "Крестьянского" (массовая доля жира 72,5%), выработанного на 3 предприятиях Вологодской области в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008. Для исследований состава паровой фазы образцов использован газовый хроматограф, оснащенный капиллярной колонкой и пламенно-ионизационным детектором. Исправленные времена удерживания анализируемых веществ в колонке хроматографа и величину сигнала детектора (площадь пика на хроматограмме) вычисляли с помощью программного обеспечения TotalChrom (версия 6.2.1). Расчеты концентраций выполняли методом внутренней нормализации. Идентификацию летучих компонентов паровой фазы масла проводили путем сравнения литературных данных по линейным индексам удерживания (LRI) кандидатов со значениями LRI обнаруженных веществ. Установлено, что в паровой фазе исследованных образцов сливочного масла присутствуют 13 соединений (альдегиды, кетоны, спирты). Наличия свободных жирных кислот (уксусной, пропионовой, масляной) и других вкусо-ароматических соединений при упрощенной подготовке проб в условиях исследований не зафиксировано. Выявлено, что при одинаковых технических условиях выработки и близких сроках и условиях хранения перед исследованием общее количество в паровой фазе летучих компонентов и их спектры имели как сходство, так и ряд существенных отличий. Этот факт может лечь в основу создания "хроматографических паспортов" масла различных производителей. При получении достаточно большого статистического массива экспериментальных данных возможно получение спектров высококачественного масла, по которым, предположительно, будет возможно производить оценку качества этого продукта наряду с использованием шкалы органолептической оценки.

English. The study of commercial samples of sweet-cream butter "Krest'yanskoe" (fat mass fraction 72.5%) produced at three different enterprises in Vologda region in accordance with GOST R 52969-2008 (Russian National Standard) was done. The gas chromatograph, equipped with a capillary column and a flame ionization detector has been used for the study of the vapour phase composition of the samples. TotalChrom software (version 6.2.1) has been used for the calculation of the corrected retention times of the analyzed substances in the chromatograph column and the detector signal degree (peak area on the chromatogram). Concentrations have been calculated by the internal normalization method. The butter vapour phase volatile components have been identified by comparing published data on the linear retention indices (LRI) of the candidates with the values of LRI detected substances. It is established that there are 13 compounds (aldehydes, ketones, alcohols) in the vapour phase of the investigated butter samples. The presence of free fatty acids (acetic, propionic, butyric) and other aroma and flavour compounds under conditions of the simplified sample preparation for the research was not noted. It was found that under identical technical production conditions and close terms and storage conditions prior to testing, the total number of volatile components in the vapour phase and their spectra had similarities as well as significant differences. This fact can form the basis for the creation of "chromatographic passports" of butter from different manufacturers. Getting sufficient amount of statistical experimental data makes it possible to obtain high-quality butter spectra, which, presumably, will help evaluate the quality of this product along with the use of organoleptic evaluation scale.