Development of composition of wild plant raw materials to improve biological value of processed cheeses | Разработка композиции дикорастущего сырья для повышения биологической ценности плавленых сыров

English. There has been done a selection of wild plants, protein content of which would be complementary to that of processed cheeses (PC). The research objects were raw materials, included into the PC formula: Kostromskoy cheese, powdered milk, wild raw material suspensions (sorrel, ramson, gooseberry, red currant, cowberry), as well as compositions from these raw materials. Amino-acid balance of the investigated raw materials was determined. It has been established that of sorrel, ramson, nettle and red currant proteins add successfully dairy raw material proteins. The inclusion of the raw material compositions of these plants into the PC formula enables to raise its biological value, in particular the amino-acid score (methionine + cysteine) from 93% to 96.4-108.0%. Digestibility of the developed PC was up to 93-95%.The following compositions are commended to be included into the PC formula: sorrel + ramson (in a ratio of 1:1), sorrel + cowberry + ramson (1:1:2), nettle + red currant + ramson (1:1:2), nettle + ransom + red currant + sorrel (1:1:1:1:).

Russian. Проведен подбор дикорастущих растений, белковый состав которых был бы комплементарен составу плавленых сыров (ПС). Объектами исследования служило сырье, входящее в состав рецептуры ПС: костромской сыр, сухое молоко, суспензии дикорастущего сырья (щавель, черемша, крыжовник, красная смородина, брусника), а также композиции из этого сырья (РК). Определена сбалансированность аминокислотного состава исследуемого сырья. Установлено, что белки щавеля, черемши, крапивы и красной смородины удачно дополняют белки молочного сырья. Включение композиций сырья из этих растений в рецептуру ПС позволило повысить его биологическую ценность, в частности скор по сумме аминокислот (метионин + цистеин) - с 93 до 96,4-108%. Усвояемость разработанных ПС составила 93-95%. Для включения в рецептуру ПС рекомендованы следующие композиции: щавель + черемша (в соотношении 1:1), щавель + брусника + черемша (1:1:2), крапива + красная смородина + черемша (1:1:2), крапива + черемша + красная смородина + щавель (1:1:1:1).