Scalded buckwheat malt: production technique and quality evaluation | Томленый солод из гречихи: способы получения и оценка качества

English. The use of buckwheat malt in the brewing technology is limited because of its lack of solubility. Scalding facilitates the improvement of malt quality from cereal cultivars, though it has not been applied to buckwheat malt technology before. Scalded malt was produced from the buckwheat varieties - Izumrud and Pri 7, its quality was evaluated in terms of moisture content, extractability, amylolytic activity, Kolbach number, amino nitrogen content, wort viscosity and acidity. There were used 3 regimes of malting. The 1-st method is germination lasted 2.5 days, and scalding for half a day at the temperature of 40 deg. C. The 2-nd method is germination for 3 days and scalding for 1 day at the same temperature. The germination period of the 3-d method was the same as for the 2-nd one but scalding took place at the temperature of 45 deg. C. germination in all the cases was conducted at t 15 deg. C. The results showed that scalding did not reduce the amylolytic malt activity, contributed to a significant increase of extractability, amino nitrogen content in the wort (from 121 mg/l up to 260 mg/l), and the decrease of wort viscosity, and obtaining the optimum Kolbach number (up to 41.5% against 25.0 in the control). The most quality malt was produced by using the 3-d method. Variety differences were observed in terms of malt extractability only, which was higher in the Pri 7 variety (44.9% against 32.9). The other characteristics did not differ essentially. Scalded malt can be recommended for production of fermented beverages, staple foods and specialized foods.

Russian. Использование гречишного солода в технологии пивоварения ограничено из-за проблемы его недостаточной растворимости. Томление способствует улучшению качественных показателей солода из злаковых культур, однако в технологии гречишного солода ранее не применялось. Томленый солод получали из гречихи сортов Изумруд и При 7, оценивали его качество по ряду показателей: влажность, экстрактивность, амилолитическая активность, число Кольбаха, содержание аминного азота, вязкость и кислотность. Использовали 3 режима солодоращения. Первый способ – проращивание в течение 2,5 сут и томление при t 40 град. С в течение 0,5 суток; 2-й – 3 сут проращивания и 1 сут томления при той же температуре; 3-й – продолжительность солодоращения как во 2-м, но температура томления 45 град. С. Проращивание во всех случаях проводили при t 15 град. С. Результаты показали, что томление не снижает амилолитическую активность солода и приводит к существенному увеличению экстрактивности, возрастанию содержания аминного азота в сусле (со 121 мг/л вплоть до 260 мг/л), достижению оптимального значения числа Кольбаха (до 41,5% против 25,0 в контроле) и снижению вязкости сусла. Наиболее качественный солод был получен при использовании 3-го режима. Сортовые различия наблюдались только по экстрактивности солода, которая была выше у сорта При 7(44,9% против 32,9%), остальные показатели существенно не отличались. Томленый солод можно рекомендовать для производства напитков брожения и продуктов питания массового и специализированного назначения.